شرایط نگهداری لبنیات در سردخانه

می‌دانیم شیر یک ماده بسیار مغذی و مفید و در عی ن حال حساس به ورود میکروبها و باکتری‌ها است. بنا بر این باید شرایط برای نگهداری فرآورده های لبنی به گونه ای فراهم شود که کمترین امکان رشد و تکثیر آلودگی‌ها در آن فراهم گردد. بنابراین روش‌های مختلفی برای نگهداری لبنیات در سردخانه‌ ها بوجود آمده است.  دو روش عمده برای نگهداری لبنیات در سردخانه وجود دارد:

- نگهداری لبنیات به صورت سرد (بالاتر از صفر درجه سانتیگراد)

- نگهداری لبنیات به صورت یخ زده (زیر صفر درجه سانتیگراد)

نگهداری سرد شیر و فراورده‌های آن در سردخانه لبنیات

در زیر دستور العمل نگهداری لبنیات در سردخانه بالای صفر شرح داده شده است.

شیر خام  در دامداری و مرکز جمع آوری 

دمای شیر خام را باید بی‌درنگ پس از شیر دوشی در دامداری‌ها و یا در مراکز جمع‌آوری شیر، در 3-2 ساعت با سامانه و یا دستگاه سرمازا (مانند مبدل‌های صفحه‌ای و یا لوله‌ای آب سرد) تا دمای 4 درجه سلسیوس کاهش داد سپس آن را به مخازن عایق کاری شده فرستاد و تا ترابری به کارخانه شیر پاستوریزه و انجام فراوری در همان دما نگهداری کرد.

dairy storage in cold store 1

شیر خام  در کارخانه

شیر خام هنگام رسیدن به کارخانه، اگر تا چند ساعت فراوری نشود باید دوباره بی‌درنگ دمای آنرا با بهره گیری دستگاه سرمازا (مانند مبدل‌های صفحه‌ای و/یا لوله‌ای ) تا دمای 4 درجه سلسیوس کاهش داده و در مخازن عایق کاری شده نگاهداری کرد.

یادآوری –شیر خام بیشینه 24 ساعت مانده را باید بیدرنگ با روش‌های معمولی پاستوریزه کرده و در کمتر از دمای 4 درجه سلسیوس سرد کرد.

dairy storage in cold store 2

شیر پاستوریزه 

دمای شیر پاستوریزه را با آب سرد کاهش می‌دهند و با آب یخ، آب نمک سرد شده و/یا شاره‌های دیگر به دمای دلخواه (5 درجه سلسیوس) می‌رسانند، سپس در پر کردن، بسته‌بندی و نگهداری در سردخانه (تا تاریخ مصرف) در همین دما می‌گذارند بماند.

خامه

خامه پاستوریزه را باید در گستره دمایی 12-8 درجه سلسیوس سرد کرده، سپس برای رساندن آن برای کره گیری، کمینه  24  ساعت در دمای 6 درجه سلسیوس می‌گذارند بماند و خامه پاستوریزه بسته بندی شده را می‌توان در دمای 5 درجه سلسیوس به مدت 7 روز نگهداری کرد.

کره

در فراوری پیوسته کره گیری از خامه، باید همواره استوانه مربوطه را سرد نگه داشت، کره بسته بندی شده را در گستره دمایی صفر تا 4 درجه سلسیوس 3-2 هفته و در گستره دمایی 15- تا 20- درجه سلسیوس بیشینه یک سال می‌توان نگهداری کرد.

ماست

سرد کردن ماست برای کاهش اسیدی شدن و پایداری آن ضروری است، این کار پس از بسته بندی در سردخانه در دمای کم و با تندی زیاد گردش هوا انجام می‌گیرد و کمینه 3 هفته در دمای بیشینه 5 درجه سلسیوس آن را می‌توان نگهداری کرد.

پنیر

سرمازایی عموما پس از تولید پنیر مورد نیاز است. پنیر نرم و تازه را برخی مواقع پیش از بسته بندی در یک سرمازای پیوسته سرد کرده و سپس در سالن سردی نگهداری می‌کنند. پنیرهای نرم و تازه‌ای مانند: کاتیج، پنیر خامه‌ای و جز آن را که آب زیادی دارند باید در دمای بیشینه 5 درجه سلسیوس بیشینه 3 هفته نگهداری کرد. برای پنیرهای دیگر مانند پنیرهای رسیده، سرد کردن معمولا در طول نمک زنی و رسیدن آن انجام می‌شود که بسته به گونه پنیر از 8 تا 25 درجه سلسیوس دگرگون می‌باشد.

نگهداری یخ زده شیر و فراورده‌های آن 

شیر پاستوریزه یخ زده

شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه و همگن کرد. شیر پاستوریزه یخ زده را می‌توان در دمای 20- درجه سلسیوس بیشینه 4 ماه نگهداری کرد.

شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده 

شیر خام را پیش از یخ زده کردن باید پاستوریزه، همگن و تغلیظ کرد. شیر پاستوریزه غلیظ یخ زده را می‌توان در دمای 20- درجه سلسیوس بیشینه 10 ماه نگهداری کرد.

dairy storage in cold store 3

خامه پاستوریزه یخ زده

خامه تازه با 50 درصد چربی شیر را معمولا در دمای 90 درجه سلسیوس پاستوریزه، سرد کرده و با سامانه و یا دستگاه سرمازا ( مانند هوای سرد، صفحه تماسی، نوار تسمه‌ای و استوانه‌ای) به گونه‌ قالبی یخ زده می‌کنند. خامه پاستوریزه یخ زده شده قالبی و صفحه‌ای (پهن شده) را با لایه نازک و یا ترجیحا کیسه پلاستیکی از جنس پلی اتیلن با چگالی زیاد پوشاننده، نمای حبه‌ای و پوسته‌ای آن را در کیسه با همان جنس بالا ریخته و در ظروف کارتنی بسته بندی می‌کنند. در این حالت‌ها می‌توان خامه پاستوریزه یخ زده را در دمای 18- تا 30- درجه سلسیوس 38-26 هفته نگهداری کرد.

پنیر یخ زده

پنیرهای سخت مانند چدار و امنتال را پس از یخ زده کردن می‌توان در دمای 20- درجه سلسیوس بیشینه یک سال، بسته بندی‌های کوچک پنیر نرم یخ زده شده (که بیدرنگ یخ زده شده‌اند) و پنیرهای رسیده با کپک یخ زده شده را نیز در دمای 20- درجه سلسیوس 6 ماه نگهداری کرد.

ماست یخ زده

ماست آمیخته با میوه، مواد خشک و سفت کننده پذیرفتنی را پس از یخ زده کردن، می‌توان بیشینه در دمای 20- درجه سلسیوس 3 ماه نگهداری کرد.