سردخانه بستنی

بستنی دسر منجمد لبنیاتی است که طرفداران زیادی دارد و دارای ریز مغذی‌هایی مثل کلسیم، ویتامین‌های A ،D، B12 و … است. ارزش غذایی بالا و محبوبیت بستنی باعث شده است تا شرکت‌های تولیدکننده بستنی با استفاده از فرمولاسیون و روش‌های جدید، این محصول پرطرفدار را در در طعم‌ها و مدل‌های متنوع به بازار عرضه کنند. چالش اصلی برای تولید بستنی، حفظ بافت نرم و شکل سالم آن است. برای دستبابی به بافت و ظاهر مناسب باید دمای بستنی را در مراحل مختلف تولید، نگهداری و توزیع کنترل کرد. بنابراین استفاده از تجهیزات زنجیره سرد از جمله سردخانه بستنی در فرآیند تولید و عرضه بستنی می‌تواند کیفیت محصول نهایی را تضمین کند. ساخت سردخانه بستنی، تونل انجماد و سردخانه سیار یا ماشین یخچال‌دار از جمله تجهیزات زنجیره سرد در مراحل تولید بستنی هستند که در ادامه به آن‌ها می‌پردازیم.

انواع سردخانه بستنی

باتوجه به نوع بافت بستنی و حساسیت آن به دما، بدیهی است که دمای مناسب برای نگهداری بستنی بازه‌‌های زیر صفر درجه سلسیوس است. سرد خانه زیر صفر درجه برای نگهداری بستنی پاستوریزه معمولا در دمایی بین ۲۲- تا ۲۳- درجه طراحی و ساخته می‌شود. این دما برای نگهداری بستنی سنتی ۲۵- درجه است.

خرید سردخانه بستنی

در دسته‌بندی فرآورده‌های غذایی بستنی جزو فرآورده‌های لبنیاتی شناخته می‌شود. اما نسبت به سردخانه لبنیات تفاوت‌هایی دارد. در این مطلب قصد داریم تا کاهش دما و سرد کردن ترکیبات سازنده بستنی جزو مراحل اصلی در خط تولید بستنی است. بنابراین احداث سردخانه بستنی و خرید تجهیزات مناسب در کنار تهیه مواد اولیه از جمله مواردی است که برای راه‌اندازی کارخانه تولید بستنی لازم است.

پیش از خرید سردخانه بستنی لازم است تا هدف از احداث و ظرفیت سردخانه برآورد شود. معمولا برآورد ظرفیت سردخانه بستنی براساس میزان محصول تولیدی، مدت زمان نگهداری، نوع بستنی و … تعیین می‌شود. برای مشخص‌شدن نقش سردخانه در فرآیند تولید بستنی به‌طور خلاصه مراحل تولید بستنی را توضیح می‌دهیم.

به‌طور کلی مراحل تولید بستنی شامل موارد زیر است:

  • دریافت و ذخیره‌سازی مواد اولیه؛
  • فرمولاسیون؛
  • مخلوط کردن؛
  • پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون؛
  • رسیدن مخلوط؛
  • منجمدکردن؛
  • بسته بندی؛
خط تولید بستنی لیوانی
۱ – ذخیره‌سازی مواد اولیه | سردخانه نگهداری مواد اولیه:

ذخیره‌سازی مواد اولیه براساس ظرفیت تولید روزانه تعیین می‌شود؛ مواداولیه بستنی از فرآورده‌های به‌دست آمده از شیر است و مثل دیگر فرآورده‌های لبنی قبل از ذخیره سازی تا حدود ۵ درجه سلسیوس سرد می‌شود. بنابراین موادی مثل شیر و خامه باید در فضایی با دمای پایین -مثل سردخانه های بالای صفر یا سردخانه های مخصوص لبنیات با بازه دمایی ۵ درجه- نگهداری شود. به جز شیر و خامه، شیر تغلیظ شده و گلوکز مایع و چربی نباتی از دیگر مواد اولیه برای تولید بستنی هستند که باید در دماهای نسبتا بالا (۳۰ تا ۵۰درجه سلسیوس) نگهداری شوند تا خاصیت ویسکوزیته آن‌ها هنگام پمپ کردن افزایش نیابد.

۲- فرمولاسیون:

در مرحله فرمولاسیون قبل از مخلوط کردن مواد باید مقدار مورد نیاز از هر ماده تعیین ‌شود.

۳- مخلوط کردن:

پس از مشخص شدن میزان هر ماده، مواد تشکیل‌دهنده در یک تانک مخصوص دارای همزن با یک‌دیگر مخلوط می‌شوند. گرمای مورد نیاز برای فرآیند مخلوط کردن از طریق مبدل حرارتی صفحه‌ای تامین می‌شود. در نهایت، مخلوط یکنواخت با دمای بین ۱۰ تا ۵۰  درجه به سمت واحد پاستوریزاسیون منتقل می‌شود.

ترکیب مواد سازنده بستنی
۴- پاستوریزاسیون و هموژنیزاسیون:

هموژنیزاسیون برای یکنواخت کردن مخلوط بستنی انجام می‌شود. در این فرآیند، مخلوط در تانک تراز تا دمای حدود ۷۳ تا ۷۵ درجه گرم می‌شود. مخلوط هموژنیزه بافت یکنواخت‌تری از نظر اندازه گویچه‌های چربی دارد. پس از همگن‌سازی مخلوط نوبت به پاستوریزاسیون می‌رسد.

هدف از پاستوریزاسیون از بین بردن میکروب بیماری‌زا و دیگر میکروب‌هایی است که باعث فساد در فرآورده‌های لبنی می‌شود. پاستوریزه کردن به مدت ۱۵ دقیقه و در دمایی بین ۸۳ تا ۸۵ درجه انجام می‌شود.

۵- عمل آوری مخلوط:

مخلوط بستنی باید به مدت ۴ ساعت در تانک‌های رسیدن نگهداری ‌شود. تانک رسیدن مجهز به هم‌زن است و به آهستگی مخلوط را هم‌می‌زند. منظور از رسیدن مخلوط، هنگامی است که چربی موجود به حالت تبلور درآید و پروتئین و پایدارکننده‌ها جذب آب شوند. دمای لازم برای رسیدن مخلوط بین ۱ تا۲ درجه سلسیوس است. برای حفظ دما در این مرحله بهتر است تانک در سرد خانه بالای صفری با همین دما نگهداری شود. در صورتی‌که اتاق سرد وجود نداشته باشد و تانک در دمای محیط نگهداری شود باید از تانک‌های دو جداره استفاده شود تا دمای موردنیاز برای رسیدن مخلوط حفظ شود.

۶- منجمد کردن:

قبل از انجماد مخلوط، مواد طعم‌دهنده و رنگ‌دهنده به آن اضافه می‌شود. انجماد مهم‌ترین مرحله از تولید بستنی است؛ زیرا کیفیت و درجه مطلوبیت محصول نهایی به این مرحله بستگی دارد. کریستال‌های یخ تشکیل‌شده نشانه خوبی برای تشخیص انجماد درست هستند. بر این اساس هرچه تعداد کریستال‌های یخ بیشتر و اندازه آن‌ها کوچک‌تر باشد، محصول نهایی دارای کیفیت بهتری است.

سرعت انجماد در اندازه کریستال‌های یخ موثر است. هر چه انجماد سریع‌تر انجام شود، کریستال‌های کوچک‌تری تولید می‌شود. بنابراین استفاده از اتاق انجماد سریع یا IQF  مناسب‌ترین روش برای منجمد کردن مخلوط بستنی است. تونل انجماد برای بستنی در بازه دمایی بین ۳- تا ۶- درجه سلسیوس طراحی و ساخته می‌شود. از طرف دیگر، دمای مخلوط و هسته کریستالی نیز تعیین‌کننده تعداد کریستال‌ است. میزان پروتئین و چربی موجود در مخلوط نیز بر تعداد کریستال‌ها اثر می‌گذارد.

انجماد بستنی از طریق تونل انجماد خطی
۷- بسته بندی:

مرحله آخر بسته‌بندی، اکسترود کردن و قالب‌گیری است. بسته‌بندی بستنی ممکن است به صورت لیوانی، قیفی، چوبی و … باشد. یک ماشین دوار پرکن، مخلوط بستنی را در ظرف‌ها می‌ریزد و پس از پرکردن و تزیین محصول با انواع مغز و شکلات، ظرف‌ها از دستگاه تونل انجماد عبور می‌کند. دمای تونل انجماد برابر ۲۰- درجه سلسیوس است.

بستني اكسترود شده در شکل و اندازه‌های متفاوت تولید می‌شود. مخلوط بستنی اکسترود شده از نازل دستگاه خارج می‌شود و روي سيني، داخل لیوان، قیف یا لایه‌های ساندویچی ویفری قرار می‌گیرد. سپس سینی وارد تونل انجماد می‌شود تا مخلوط سفت شود.

تزیین بستنی‌های لیوانی

برای بستنی‌های چوبی یا یخی از روش قالب‌گیری استفاده می‌شود. این نوع از بستنی‌ در ماشین‌های مخصوص که فریزر بستنی چوبی‌ساز نام دارد، قالب‌گیری می‌شوند. مخلوط بستنی که از اتاق انجماد با دمای ۳۰- درجه خارج می‌شود مستقیما داخل قالب‌های دستگاه پر می‌شود. برای انجماد بستنی، قالب‌ از میان محلول آب نمکی با دمای۴۰- درجه عبور می‌کند و پیش از آن‌که مخلوط کاملا منجمد شود چوب‌ها در قالب قرار داده می‌شود. برای خارج کردن بستنی منجمد از داخل قالب باید آن‌ را از میان آب نمک گرم عبور داد.

پس از بسته‌بندی بستنی باید محصولات را تا زمان توزیع در سردخانه زیر صفری نگهداری کرد. برای توزیع بستنی‌ به بازار نیز باید از ماشین‌های یخچال‌دار استفاده شود.

قرارگیری مخلوط بستنی اکسترود شده درون قیف ها

طراحی و ساخت سردخانه بستنی

طراحی و انتخاب تجهیزات برودتی بستنی براساس محاسبه بار برودتی انجام می‌شود. میزان تولید روزانه، نوع بسته‌بندی بستنی‌، شرایط دمایی محیط، نوع بستنی، مدت زمان نگهداری و …. از عوامل موثر در طراحی و ساخت سردخانه بستنی محسوب می‌شوند. معمولا مدت زمان نگهداری بستنی براساس میزان چربی و برخی از مواد تشکیل‌دهنده آن مشخص می‌شود. به‌طورکلی مدت زمانی که برای نگهداری بستنی با ۱۰ درصد چربی در سردخانه زیر صفری با دمای ۲۵- تا۳۰- تخمین‌زده می‌شود بین ۳ تا ۲۳ ماه است.

اواپراتور سرد خانه بستنی

بستنی هم مانند محصولات منجمد یا خرما در سردخانه زیر صفر نگهداری می‌شود. بنابراین اواپراتورهای سردخانه بستنی باید دارای توان تامین سرمایش در دماهای پایین و قدرت دیفراست بالا باشد. از دیگر ویژگی‌های اواپراتورها در سرخانه زیر صفر، فاصله‌ی بیشتر بین فین‌ها است. باتوجه به دمای پایین و افزایش احتمال یخ‌زدگی بین فین‌ها، معمولا فاصله فین‌های اواپراتورهای به‌کار رفته در سردخانه زیر صفری بیشتر از فین‌های اواپراتورهای سردخانه بالای صفری است.

دیفراست

همان‌طورکه در ابتدا گفته شد، حفظ بافت نرم بستنی نیازمند کنترل دما برای محصول است. در صورتی که تنظیمات دمای دیفراست برای اواپراتور به درستی انجام نشود، عملکرد و بازدهی اواپراتور با مشکل مواجهه می‌شود. باتوجه به حساس‌تر بودن ساختار بستنی نسبت به افزایش دما، ممکن است در مدت زمان کوتاهی بستنی ذوب شود و بخش قابل توجهی از محصول غیرقابل مصرف شود. بنابراین دقت در طراحی و تنظیم دیفراست نقش مهمی در عملکرد سرمایشی سردخانه دارد.

سردخانه نگهداری بستنی

قیمت سردخانه بستنی

برآورد هزینه و تخمین قیمت سردخانه بستنی براساس ظرفیت و نوع سردخانه انجام می‌شود. برای مثال اگر فضای ثابتی برای احداث سردخانه نگهداری بستنی وجود نداشته باشد، سردخانه کانکسی زیر صفر برای نگهداری محصولات گزینه مناسبی است. برای کسب جزئیات بیشتر در خصوص قیمت سردخانه کانکسی می‌توانید به صفحه مربوطه مراجعه کنید یا با کارشناسان فنی ما در دامون تماس بگیرید. برای سردخانه های نگهداری ثابت باتوجه به دما و ابعاد سردخانه برآورد هزینه انجام می‌شود.