رستوران ها، هتل ها، سازمان ها و کارخانه هایی که برای کارکنان خود به صورت روزانه غذا تهیه می‌کنند و یا شرکت هایی که غذاهای سرد و یا نیمه آماده تولید می‌کنند، برای نگهداری مواد غذایی خام، پخته و یا نیمه آماده، نیازمند سردخانه هستند. از سردخانه مواد غذایی برای نگهداری مواد غذایی مانند گوشت، مرغ، سبزیجات و… استفاده می‌شود. دامون، انواع سردخانه مواد غذایی را با محدوده دمایی -۴۰ تا +۱۰ درجه سلسیوس طراحی و احداث می‌کند. در ادامه به نکاتی مهم درمورد احداث سردخانه مواد غذایی می‌پردازیم.
گاهی نیاز داریم تا مواد غذایی سرد بماند و کاهش دما به اندازه ای نباشد که باعث انجماد آن بشود. برای نگهداری مواد غذایی که مصرف روزانه دارد و برای مدت طولانی نگهداری نمی‌شود، از سردخانه مواد غذایی بالای صفری استفاده می‌شود. همچنین برای نگهداری برخی مواد غذایی نظیر تخم مرغ، شیر و نوشیدنی ها که انجماد باعث کاهش کیفیت آنها می‌شود، از سردخانه های بالای صفری استفاده می‌کنیم. سردخانه بالای صفری مواد غذایی، محدوده دمایی ۰ تا +۱۰ درجه سلسیوس را برای نگهداری مواد غذایی تامین می‌کند. سطح مورد نیاز سردخانه بالای صفری برای آشپزخانه های صنعتی به طور متوسط، ۴ متر مربع به ازای هر ۱۰۰۰ وعده غذا در روز است. برای مثال اگر در هر روز ۲۰۰۰ وعده غذا تولید شود، سطح سردخانه بالای صفری مورد نیاز ۸ متر مربع است.
سردخانه مواد غذایی زیر صفری
سرد خانه مواد غذایی زیر صفری، برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی، نظیر گوشت، غذاهای نیمه آماده و پخته شده و… مورد استفاده قرار می‌گیرد و بازه دمایی آن بین -۴۰ تا ۰ درجه سلسیوس است. معمولا هر وعده غذا، ۱۵۰ گرم در نظر گرفته می‌شود. ظرفیت ذخیره سازی سردخانه مواد غذایی زیر صفری برای یک دوره دو ماهه محاسبه می‌شود. سطح مورد نیاز سردخانه گوشت منجمد در آشپزخانه صنعتی، ۱ متر مربع به ازای هر ۱۰۰۰ کیلوگرم گوشت است. برای مثال، برای نگهداری ۴۰۰۰ کیلوگرم گوشت، سردخانه زیر صفری با سطح ۴ متر مربع مناسب است.
سردخانه دیفراست مواد غذایی
در صورت نیاز به یخ زدایی مواد غذایی پیش از استفاده، می‌توان از سردخانه دیفراست رستوران استفاده کرد. در این صورت باید مواد غذایی را از سردخانه زیر صفر خارج کرده و داخل سردخانه دیفراست قرار داد تا برای استفاده روز بعد، یخ زدایی شده و آماده باشد. سردخانه دیفراست به صورت بالای صفری است، به این معنا که از سیستم سرمایشی با دمای بالای صفر برای یخ زدایی و نگهداری مواد غذایی استفاده می‌شود. سردخانه دیفراست مانند سردخانه روزانه در بازه دمایی بالای صفر کار می‌کند اما کاربری آن متفاوت است و باید این دو نوع سردخانه را از هم تفکیک کرد. سطح مورد نیاز سردخانه روزانه و سردخانه دیفراست برای آشپزخانه صنعتی، ۱.۵ متر مربع به ازای هر ۱۰۰۰ وعده غذا در نظر گرفته می‌شود.
سردخانه مدار مشترک
سردخانه رستوران ها اغلب ترکیبی از زیر صفری و بالای صفری است. به این نوع از سردخانه های مواد غذایی، سردخانه دو مداره گفته می‌شود. با استفاده از سردخانه مواد غذایی می‌توان مواد غذایی را به صورت جداگانه و متناسب با شرایط نگهداری ویژه ی هرکدام نگهداری کرد. برای مثال، خریداران می‌توانند برای نگهداری گوشت و انواع مواد غذایی منجمد از سردخانه زیر صفر و برای نگهداری سبزیجات و مواد غذایی تازه از سردخانه بالای صفر استفاده کنند. در سردخانه دو مداره می‌توان برای هر یک از اتاق ها، یک درب خروجی جداگانه در نظر گرفت. همچنین می‌توان از یک درب خروجی برای اتاق بالای صفر و یک درب بین دو اتاق استفاده کرد. استفاده از درب تو در تو برای سردخانه دو مداره، نیازمند در نظر گرفتن فضایی درون یکی از اتاق‌ها، برای باز شدن درب است اما باعث کاهش هدررفت سرمایش درون اتاق زیر صفری به بیرون اتاق نیز می‌شود.
ساخت و احداث سردخانه مواد غذایی
اگر در نظر دارید سردخانه ای برای رستوران یا شرکت خود تهیه کنید، باید نکاتی را برای ساخت و احداث سردخانه و همچنین قیمت آن در نظر بگیرید. در ادامه به توضیح این نکات می‌پردازیم.
ساخت و طراحی سردخانه رستوران
برای ساخت سردخانه رستوران باید یک اتاق و یا قسمتی از آشپزخانه را برای قرارگیری این سردخانه، در نظر گرفت. سردخانه مواد غذایی در دو نوع سردخانه سیار (کانکسی) و ثابت (نصب در محل) طراحی و ساخته می‌شود. کارشناسان دامون می‌توانند برای در نظر گرفتن مقدار فضای مورد نیاز برای ساخت سردخانه و انتخاب سردخانه ای متناسب با نیاز شما، راهنماییتان کنند.
سردخانه کانکسی برای نگهداری مواد غذایی
با توجه به مواد غذایی که درون سردخانه نگهداری می‌کنید، باید دمای مناسب و همچنین زیر صفری یا بالای صفری بودن آن را در نظر بگیرید.
همچنین ساختار سردخانه مواد غذایی باید به گونه‌ای باشد که با درزبندی و استفاده از متریال مناسب برای پوشش کف و دیواره ها، مانع از تجمع آلودگی ها بشود. نکته دیگر، در نظر گرفتن قفسه بندی جداگانه برای مواد غذایی است تا با یکدیگر در تماس نباشند. این قفسه ها باید فاصله مناسب مواد غذایی با کف و دیواره ها را حفظ کند. شما می‌توانید از تجربه ی مهندسان دامون برای نصب مناسب قفسه ها در داخل سرخانه خود، کمک بگیرید.
قیمت سردخانه مواد غذایی
قیمت سردخانه مواد غذایی با توجه به ابعاد آن، دمای لازم برای نگهداری مواد غذایی(زیر صفری یا بالای صفری)، شرایط محیطی و… تعیین می‌شود. برای مشاهده قیمت سردخانه زیر صفری و بالای صفری دامون می‌توانید به بخش قیمت سردخانه سایت دامون مراجعه کنید.
سردخانه مدار مشترک، از دو بخش بالای صفری و زیر صفری به صورت هم‌زمان تشکیل می‌شود. قیمت سردخانه‌های مواد غذایی مدار مشترک با توجه به ابعاد آن در جدول زیر آورده شده است:
توان کمپرسور
ابعاد سردخانه
نسبت حجم دو سردخانه
قیمت کل بدون احتساب مالیات (میلیون تومان)
۳ اسب بخار
۴*۳*۲.۵
یک و نیم
۱۹۸-۲۴۰
۴ اسب بخار
۵*۳*۲.۵
یک دوم
۲۰۹-۲۵۱
۶ اسب بخار
۶*۴*۲.۵
یک دوم
۲۴۳-۲۸۶
نکات بهداشتی در محل نگهداری مواد غذایی در سردخانه
در محل سردخانه مواد غذایی باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود:
مساحت سردخانه باید با حجم موادی که نگهداری می‌شود، متناسب باشد. درب ها و پنجره های بازشو باید سالم، ضد زنگ و قابل شست و شو باشد و دیوار ها نیز به صورت ضد موش ساخته شود.
سردخانه باید مجهز به دماسنج سالم باشد. همچنین سردخانه بهتر است دارای دماسنج داخل و مجهز به زنگ اخبار، چراغ خطر و دستگیره ایمنی باشد و به صورت روزانه کنترل شود. برای جلوگیری از فساد مواد غذایی در اثر قطع برق، بهتر است سردخانه به برق اضطراری مجهز شود.
قفسه بندی و چیدمان باید به گونه ای باشد که فضای کافی میان مواد غذایی وجود داشته باشد و قفسه ها از جنس ضد زنگ و قابل شست و شو باشد و در ارتفاع مناسب قرار بگیرد.
در آشپزخانه صنعتی، باید سردخانه زباله برای نگهداری زباله و پسماند مواد غذایی برای ۲۴ ساعت ذخیره سازی، طراحی شود. سطح مورد نیاز این سردخانه، ۲.۵ متر مربع به ازای هر ۱۰۰۰ وعده غذا در نظر گرفته می‌شود. همچنین این سردخانه باید مجهز به شیر آب گرم و سرد و کف شوی مجهز به شترگلو و سیفون باشد.
قفسه‌بندی داخل سردخانه
قبل از قرار دادن میوه ها و سبزی ها در داخل یخچال باید آنها را ضدعفونی کرد. نظافت و شست و شوی داخل یخچال و سردخانه باید به طور مرتب انجام شود.
برای نگهداری مواد غذایی در سردخانه، از پوشش پلاستیکی که کاملا سطح ماده غذایی را بپوشاند، استفاده شود و از قرار دادن مواد غذایی به طور مستقیم و بدون داشتن ظرف مناسب در داخل سردخانه جلوگیری شود.
از انباشته شدن مواد غذایی نظیر گوشت در کف سردخانه جلوگیری شود. لاشه های گوشت باید به چنگک آویزان شود.
مواد غذایی هم گروه باید در یک طبقه و طبقات کنار هم قرار داده شود و مواد غذایی مختلف نظیرگوشت، پنیر و … در مجاورت یکدیگر نباشد. همچنین قرار دادن مواد غذایی پخته و خام و شسته و نشسته در کنار هم در سردخانه ممنوع است.
تجهیزات مورد نیاز سردخانه مواد غذایی
تجهیزات سرمایشی
تجهیزات سرمایشی سردخانه مواد غذایی -مانند تمامی سردخانه‌ها- شامل موتور سردخانه‌ای، اواپراتور، کندانسور، شیرآلات و... است. اواپراتور درون سردخانه قرار می‌گیرد و تجهیزات دیگر -کندانسور، کمپرسور و...- بیرون از سردخانه نصب می‌شوند. محل نصب اواپراتور درون سردخانه با توجه به طراحی و چیدمان سردخانه انجام می‌شود.
تجهیزات کنترلی
دامون از ترموستات الکترونیکی برای سردخانه رستوران استفاده می‌کند. ترموستات الکترونیک با در نظر گرفتن دما و مدل استفاده از سردخانه (مانند تعداد دفعات باز شدن درب و ...) دمای داخل سردخانه را کنترل می‌کند. صورت درخواست مشتری، مهندسان دامون کنترلر پیشرفته با قابلیت مشاهده و کنترل دما از راه دور را ارائه می‌کنند. سردخانه آشپزخانه صنعتی بهتر است مجهز به ترموگراف دیجیتال جهت ثبت دمای روزانه نیز باشد.
عایق‌کاری
عایق کاری دیوارها، سقف و کف سردخانه، برای حفظ دمای درون سردخانه بسیار موثر و ضروری است. همچنین درزبندی اتاق باید به نحوی باشد که محلی برای تجمع آلودگی ها، خونابه گوشت و ... وجود نداشته باشد و نفوذ هوا از این درزها اتفاق نیفتد. برای عایق‌کاری دیواره‌های سردخانه از ساندویچ‌پانل استفاده می‌شود.
درب سردخانه‌ای
درب سردخانه نیز باید از نفوذ حرارت و هوا به داخل سردخانه جلوگیری کند. دامون از درب های مخصوص سردخانه با عایق پلی اورتان استفاده می‌کند. همچنین درب، با استفاده از واشر پلاستیکی هوابندی و درزبندی می‌شود. برای نفوذ کمتر حرارت بر اثر باز بودن درب، می‌توان از سیستم کنترلی برای باز و بسته کردن درب استفاده کرد. از دیگر خدمات پیشنهادی دامون برای مشتریان، استفاده از دریچه بازدید جهت مشاهده درون سردخانه بدون نیاز به باز شدن درب آن است.
تجهیزات روشنایی
لامپ هایی که در سردخانه استفاده می‌شود باید مقاوم به نفوذ رطوبت و قابل کار در دمای پایین باشد. همچنین درون سردخانه باید از لامپ‌های LED استفاده شود. علت این امر، کمتر بودن حرارت تولید شده توسط لامپ‌های LED و عدم وجود گازهای سمی - نظیر جیوه- درون این لامپ ها است. معمولا با باز شدن درب سردخانه، سیستم روشنایی سردخانه به صورت خودکار، فعال خواهد شد. میزان روشنایی مورد نیاز سردخانه آشپزخانه صنعتی، ۲۱۵ تا ۳۲۰ LUX است.
گارانتی و خدمات پس از فروش سردخانه مواد غذایی
پس از انجام تست‌های گفته شده، زمان تحویل پروژه می‌رسد.
هنگام تحویل و نصب سردخانه در محل پروژه، دفترچه‌های راهنما با هدف آشنایی و سهولت کار به بهره‌برداران محترم ارائه می‌شود. دفترچه‌های راهنما شامل موارد زیر است:
راهنمای استفاده از سردخانه؛
راهنمای استفاده از تابلو برق؛
چک لیست نگهداری؛
راهنمای عیب یابی سردخانه.
دامون مجموعه سردخانه را به‌مدت ۱۲ ماه گارانتی می‌کند و در شرایطی این دوره گارانتی تا ۲۴ ماه نیز قابل تمدید است. شرکت دامون خدمات پس از فروش را نیز تا ۱۲۰ ماه برای سردخانه‌های ساخته شده ارائه می‌دهد.
همچنین در صورت بروز مشکل، کارشناسان فنی ما با پشتیبانی ۲۴ ساعته پاسخگو سوالات خریداران محترم خواهند بود.
دیـــدگـاه خـود را بـه اشــتراک گــذاریــد