سردخانه مواد غذایی

رستوران ها، هتل ها، سازمان ها و کارخانه هایی که برای کارکنان خود به صورت روزانه غذا تهیه می‌کنند و یا شرکت هایی که غذاهای سرد و یا نیمه آماده تولید می‌کنند، برای نگهداری مواد غذایی خام، پخته و یا نیمه آماده، نیازمند سردخانه هستند. از سردخانه‌ مواد غذایی برای نگهداری مواد غذایی مانند گوشت، مرغ، سبزیجات و … استفاده می‌شود. در ادامه به نکاتی مهم درمورد احداث سردخانه مواد غذایی می‌پردازیم.

انواع سردخانه مواد غذایی

سردخانه مواد غذایی با توجه به محدوده دمایی مورد نیاز در دو نوع سردخانه زیر صفری و بالای صفری، طراحی می‌شود. دامون، انواع سردخانه مواد غذایی را با محدوده دمایی -۴۰ تا +۱۰ درجه سلسیوس طراحی و احداث می‌کند. در ادامه به بررسی ویژگی ها و کاربرد هرکدام از آنها می‌پردازیم.

سردخانه مواد غذایی بالای صفری

گاهی نیاز داریم تا مواد غذایی سرد بماند و کاهش دما به اندازه ای نباشد که باعث انجماد آن بشود. برای نگهداری مواد غذایی که مصرف روزانه دارد و برای مدت طولانی نگهداری نمی‌شود، از سردخانه مواد غذایی بالای صفری استفاده می‌شود. همچنین برای نگهداری برخی مواد غذایی نظیر تخم مرغ، شیر و نوشیدنی ها که انجماد باعث کاهش کیفیت آنها می‌شود، از سردخانه های بالای صفری استفاده می‌کنیم.

سردخانه بالای صفری مواد غذایی، محدوده دمایی ۰ تا +۱۰ درجه سلسیوس را برای نگهداری مواد غذایی تامین می‌کند. سطح مورد نیاز سردخانه بالای صفری برای آشپزخانه های صنعتی به طور متوسط، ۴ متر مربع به ازای هر ۱۰۰۰ وعده غذا در روز است. برای مثال اگر در هر روز ۲۰۰۰ وعده غذا تولید ‌شود، سطح سردخانه بالای صفری مورد نیاز ۸ متر مربع است.

سردخانه مواد غذایی زیر صفری

سرد خانه مواد غذایی زیر صفری، برای نگهداری طولانی مدت مواد غذایی، نظیر گوشت، غذاهای نیمه آماده و پخته شده و … مورد استفاده قرار می‌گیرد و بازه دمایی آن بین -۴۰ تا ۰ درجه سلسیوس است. معمولا هر وعده غذا، ۱۵۰ گرم در نظر گرفته می‌شود. ظرفیت ذخیره سازی سردخانه مواد غذایی زیر صفری برای یک دوره دو ماهه محاسبه می‌شود.

سطح مورد نیاز سردخانه گوشت منجمد در آشپزخانه صنعتی، ۱ متر مربع به ازای هر ۱۰۰۰ کیلوگرم گوشت است. برای مثال، برای نگهداری ۴۰۰۰ کیلوگرم گوشت، سردخانه زیر صفری با سطح ۴ متر مربع مناسب است.

سردخانه دیفراست مواد غذایی

در صورت نیاز به یخ زدایی مواد غذایی پیش از استفاده، می‌توان از سردخانه دیفراست رستوران استفاده کرد. در این صورت باید مواد غذایی را از سردخانه زیر صفر خارج کرده و داخل سردخانه دیفراست قرار داد تا برای استفاده روز بعد، یخ زدایی شده و آماده باشد. سردخانه دیفراست به صورت بالای صفری است، به این معنا که از سیستم سرمایشی با دمای بالای صفر برای یخ زدایی و نگهداری مواد غذایی استفاده می‌شود.

سردخانه دیفراست مانند سردخانه روزانه در بازه دمایی بالای صفر کار می‌کند اما کاربری آن متفاوت است و باید این دو نوع سردخانه را از هم تفکیک کرد.  سطح مورد نیاز سردخانه روزانه و سردخانه دیفراست برای آشپزخانه صنعتی، ۱.۵ متر مربع به ازای هر ۱۰۰۰ وعده غذا در نظر گرفته می‌شود.

سردخانه مدار مشترک

سردخانه رستوران ها اغلب ترکیبی از زیر صفری و بالای صفری است. به این نوع از سردخانه های مواد غذایی، سردخانه دو مداره گفته می‌شود. با استفاده از سردخانه مواد غذایی می‌توان مواد غذایی را به صورت جداگانه و متناسب با شرایط نگهداری ویژه ی هرکدام نگهداری کرد. برای مثال، خریداران می‌توانند برای نگهداری گوشت و انواع مواد غذایی منجمد از سردخانه زیر صفر و برای نگهداری سبزیجات و مواد غذایی تازه از سردخانه بالای صفر استفاده کنند.

اگر سردخانه دو مداره بزرگ باشد، دو کندانسینگ یونیت جداگانه برای سرمایش هرکدام از اتاق‌ها به کار گرفته می‌شود و در این حالت به آن، سردخانه مدار غیر مشترک می‌گوییم.

اگر سردخانه کوچک باشد می‌توان تنها از یک کندانسینگ یونیت برای سرمایش اتاق زیر صفری و یک فن برای انتقال سرما به اتاق بالای صفری، استفاده کرد و در این حالت سردخانه، مدار مشترک نامیده می‌شود. البته برای استفاده از یک کندانسینگ یونیت برای سردخانه باید این نکته را در نظر گرفت که دما در اتاق بالای صفری یکنواخت نیست و ممکن است مواد غذایی نزدیک به فن یخ بزند. برای جلوگیری از هدررفت سرمایش بین دو اتاق سردخانه زیر صفری و اتاق بالای صفری باید از عایق استفاده شود.

در سردخانه دو مداره می‌توان برای هر یک از اتاق ها، یک درب خروجی جداگانه در نظر گرفت. همچنین می‌توان از یک درب خروجی برای اتاق بالای صفر و یک درب بین دو اتاق استفاده کرد. استفاده از درب تو در تو برای سردخانه دو مداره، نیازمند در نظر گرفتن فضایی درون یکی از اتاق‌ها، برای باز شدن درب است اما باعث کاهش هدررفت سرمایش درون اتاق زیر صفری به بیرون اتاق نیز می‌شود.

ساخت و احداث سردخانه مواد غذایی

اگر در نظر دارید سردخانه ای برای رستوران یا شرکت خود تهیه کنید، باید نکاتی را برای ساخت و احداث سردخانه و همچنین قیمت آن در نظر بگیرید. در ادامه به توضیح این نکات می‌پردازیم.

ساخت و طراحی سردخانه رستوران

برای ساخت سردخانه رستوران باید یک اتاق و یا قسمتی از آشپزخانه را برای قرارگیری این سردخانه، در نظر گرفت. سردخانه مواد غذایی در دو نوع سردخانه سیار (کانکسی) و ثابت (نصب در محل) طراحی و ساخته می‌شود. کارشناسان دامون می‌توانند برای در نظر گرفتن مقدار فضای مورد نیاز برای ساخت سردخانه و انتخاب سردخانه ای متناسب با نیاز شما، راهنماییتان کنند.

با توجه به مواد غذایی که درون سردخانه نگهداری می‌کنید، باید دمای مناسب و همچنین زیر صفری یا بالای صفری بودن آن را در نظر بگیرید.

همچنین ساختار سردخانه مواد غذایی باید به گونه‌ای باشد که با درزبندی و استفاده از متریال مناسب برای پوشش کف و دیواره ها، مانع از تجمع آلودگی ها بشود. نکته دیگر، در نظر گرفتن قفسه بندی جداگانه برای مواد غذایی است تا با یکدیگر در تماس نباشند. این قفسه ها باید فاصله مناسب مواد غذایی با کف و دیواره ها را حفظ کند. شما می‌توانید از تجربه ی مهندسان دامون برای نصب مناسب قفسه ها در داخل سرخانه خود، کمک بگیرید.

قیمت سردخانه مواد غذایی

قیمت سردخانه مواد غذایی با توجه به ابعاد آن، دمای لازم برای نگهداری مواد غذایی(زیر صفری یا بالای صفری)، شرایط محیطی و … تعیین می‌شود. برای مشاهده قیمت سردخانه زیر صفری و بالای صفری دامون می‌توانید به بخش قیمت سردخانه سایت دامون مراجعه کنید.

اگر ابعاد سردخانه کوچک باشد، می‌توان از سردخانه کانکسی برای نگهداری مواد غذایی خود استفاده کرد. برای مشاهده قیمت سردخانه کانکسی می‌توانید به بخش سردخانه کانکسی سایت دامون مراجعه کنید.

قیمت سردخانه های مواد غذایی مدار مشترک با توجه به ابعاد آن در جدول زیر آورده شده است:

توان کمپرسور	ابعاد کلی سردخانه	نسبت حجم دو سردخانه	قیمت تقریبی تجهیزات (میلیون تومان)	قیمت عایق کاری اتاق و درب (میلیون تومان)	قیمت نصب و راه اندازی (میلیون تومان)	قیمت کل بدون احتساب مالیات (میلیون تومان)
۳ اسب بخار	۴*۳*۲.۵	یک و نیم	۱۱۰-۱۳۰	۸۰-۱۰۰	۸-۱۰	۱۹۸-۲۴۰
۴ اسب بخار	۵*۳*۲.۵	یک دوم	۱۱۰-۱۳۰	۹۰-۱۱۰	۹-۱۱	۲۰۹-۲۵۱
۶ اسب بخار	۶*۴*۲.۵	یک دوم	۱۲۰-۱۴۰	۱۱۰-۱۳۰	۱۳-۱۶	۲۴۳-۲۸۶

در محل سردخانه مواد غذایی باید موارد ایمنی و بهداشتی به شرح زیر رعایت شود:

• مساحت سردخانه باید با حجم موادی که نگهداری می‌شود، متناسب باشد. درب ها و پنجره های بازشو باید سالم، ضد زنگ و قابل شست و شو باشد و دیوار ها نیز به صورت ضد موش ساخته شود.
• سردخانه باید مجهز به دماسنج سالم باشد. همچنین سردخانه بهتر است دارای دماسنج داخل و مجهز به زنگ اخبار، چراغ خطر و دستگیره ایمنی باشد و به صورت روزانه کنترل شود. برای جلوگیری از فساد مواد غذایی در اثر قطع برق، بهتر است سردخانه به برق اضطراری مجهز شود.
• قفسه بندی و چیدمان باید به گونه ای باشد که فضای کافی میان مواد غذایی وجود داشته باشد و قفسه ها از جنس ضد زنگ و قابل شست و شو باشد و در ارتفاع مناسب قرار بگیرد.

در آشپزخانه صنعتی، باید سردخانه زباله برای نگهداری زباله و پسماند مواد غذایی برای ۲۴ ساعت ذخیره سازی، طراحی شود. سطح مورد نیاز این سردخانه، ۲.۵ متر مربع به ازای هر ۱۰۰۰ وعده غذا در نظر گرفته می‌شود. همچنین این سردخانه باید مجهز به شیر آب گرم و سرد و کف شوی مجهز به شترگلو و سیفون باشد.

• قبل از قرار دادن میوه ها و سبزی ها در داخل یخچال باید آنها را ضدعفونی کرد. نظافت و شست و شوی داخل یخچال و سردخانه باید به طور مرتب انجام شود.
• برای نگهداری مواد غذایی در سردخانه، از پوشش پلاستیکی که کاملا سطح ماده غذایی را بپوشاند، استفاده شود و از قرار دادن مواد غذایی به طور مستقیم و بدون داشتن ظرف مناسب در داخل سردخانه جلوگیری شود.
• از انباشته شدن مواد غذایی نظیر گوشت در کف سردخانه جلوگیری شود. لاشه های گوشت باید به چنگک آویزان شود.
• مواد غذایی هم گروه باید در یک طبقه و طبقات کنار هم قرار داده شود و مواد غذایی مختلف نظیرگوشت، پنیر و … در مجاورت یکدیگر نباشد. همچنین قرار دادن مواد غذایی پخته و خام و شسته و نشسته در کنار هم در سردخانه ممنوع است.

تجهیزات مورد نیاز سردخانه مواد غذایی

تجهیزات لازم برای احداث سردخانه مواد غذایی، شامل تجهیزات سرمایشی، تجهیزات عایق کاری، درب‌ های مناسب برای سردخانه و وسایل روشنایی است.

تجهیزات سرمایشی سردخانه رستوران، شامل تجهیزات چرخه سرمایشی و تجهیزات کنترلی، نظیر ترموستات، است. تجهیزات چرخه سرمایشی، شامل موتور سردخانه، کندانسور، اواپراتور و… می‌شود.

دامون از ترموستات الکترونیکی برای سردخانه رستوران استفاده می‌کند. ترموستات‌ الکترونیک با در نظر گرفتن دما، مدل استفاده از سردخانه (مانند تعداد دفعات باز شدن درب و …) و دمای داخل سردخانه را کنترل می‌کند. در نتیجه شما می‌توانید تنظیمات ترموستات سردخانه را با توجه به شرایط به کارگیری آن تغییر دهید. ترموستات الکترونیکی با تاثیر بر کمپرسور، کنترلر فن و سیستم دیفراست اواپراتور، باعث کاهش مصرف برق و کاهش نوسان دمایی می‌شود. در صورت درخواست مشتری، مهندسان دامون می‌توانند کنترلر پیشرفته با قابلیت مشاهده و کنترل دما از راه دور را ارائه کنند. سردخانه آشپزخانه صنعتی بهتر است مجهز به ترموگراف دیجیتال جهت ثبت دمای روزانه نیز باشد.

عایق کاری دیوارها، سقف و کف سردخانه، برای حفظ دمای درون سردخانه بسیار موثر و ضروری است. همچنین درزبندی اتاق باید به نحوی باشد که محلی برای تجمع آلودگی ها، خونابه گوشت و … وجود نداشته باشد و نفوذ هوا از این درزها اتفاق نیفتد.

درب سردخانه نیز باید از نفوذ حرارت و هوا به داخل سردخانه جلوگیری کند. دامون از درب های مخصوص سردخانه با عایق پلی اورتان استفاده می‌کند. همچنین درب، با استفاده از واشر پلاستیکی هوابندی و درزبندی می‌شود. برای نفوذ کمتر حرارت بر اثر باز بودن درب، می‌توان از سیستم کنترلی برای باز و بسته کردن درب استفاده کرد.

پرده هوا، لایه ای از هوای پرسرعت است که در بالای درب ورودی قرار می‌گیرد و از نفوذ هوای بیرون سردخانه به داخل آن جلوگیری می‌کند. شما می‌توانید برای افزایش راندمان سردخانه خود از پرده هوا استفاده کنید تا با باز شدن درب سردخانه، شروع به کار کند.

از دیگر خدمات پیشنهادی دامون برای مشتریان، استفاده از دریچه بازدید جهت مشاهده درون سردخانه بدون نیاز به باز شدن درب آن است. برای جلوگیری از مصرف بی رویه برق، هنگامی که درب سردخانه باز می‌شود، سیستمی برای خاموش کردن فن اواپراتور به صورت خودکار در نظر گرفته می‌شود. پس از گذشت حدود دو دقیقه، کمپرسور نیز به صورت خودکار، برای جلوگیری از آسیب دیدن آن، خاموش خواهد شد.

لامپ هایی که در سردخانه استفاده می‌شود باید مقاوم به نفوذ رطوبت و قابل کار در دمای پایین باشد. همچنین درون سردخانه باید از لامپ‌های LED استفاده شود؛ علت این امر، کمتر بودن حرارت تولید شده توسط لامپ‌های LED و عدم وجود گازهای سمی، نظیر جیوه، درون این لامپ ها است. معمولا با باز شدن درب سردخانه، سیستم روشنایی سردخانه به صورت خودکار، فعال خواهد شد. میزان روشنایی مورد نیاز سردخانه آشپزخانه صنعتی، ۲۱۵ تا ۳۲۰ LUX است.