سردخانه گوشت و پروتئین
اگر گوشت و مواد پروتئینی در دمای پایین نگهداری نشود، پس از مدتی فاسد می‌شود. برای اینکه بتوان این محصولات را به صورت طولانی مدت نگهداری کرد و از حفظ کیفیت آن ها اطمینان حاصل نمود، از سردخانه گوشت و سردخانه مواد پروتئینی استفاده می‌شود. سردخانه مرغ، سردخانه ماهی و میگو، سردخانه گوشت قرمز، سردخانه تخم مرغ و … از انواع سردخانه گوشت و مواد پروتئینی هستند.
ویژگی‌ها و مشخصات سردخانه گوشت و پروتئین
از مشخصات سردخانه گوشت و پروتئین دامون می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- درب های عایق بندی شده مخصوص سردخانه؛
- استفاده از ساندویچ پانل پلی اورتان؛
- استفاده از سیستم سرمایشی فریونی؛
- استفاده از تجهیزات سرمایشی با قابلیت اطمینان بالا نظیر کمپرسور، اواپراتور و …؛
- خدمات پس از فروش و گارانتی؛
- رطوبت و دمای مناسب برای نگهداری محصولات پروتئینی؛
ساخت سردخانه گوشت
برای احداث سردخانه گوشت و پروتئین، باید سوله ای ساخته شده وجود داشته باشد. پس از آن، جهت ساخت سردخانه مراحل زیر را به ترتیب دنبال می‌کنیم:
عایق بندی و کف سازی سوله
عایق بندی سردخانه با هدف کاهش اتلاف حرارتی انجام می‌شود. تمامی مراحل کف سازی سردخانه توسط دامون انجام می‌شود. همچنین برای عایق سازی دیوارها از ساندویچ پانل استفاده می‌شود.
مدار سرمایشی
تجهیزات سرمایشی سردخانه گوشت و پروتئین، شامل کمپرسورهای سردخانه‌ای، کندانسور، اواپراتور و … است. در صورت نیاز، تامین رطوبت مناسب سردخانه از رطوبت ساز نیز استفاده می‌شود.
طراحی سردخانه گوشت و پروتئین
در هر یک متر سردخانه گوشت، سه لاشه قرار می‌گیرد. فاصله ی مناسب بین ریل ها برای گوشت گاو 90 و برای گوشت گوسفند 50 سانتیمتر است. فاصله مناسب ریل‌ها تا زمین ۳.۸ تا ۴ متر است و قلاب‌ها با فاصله حدود نیم متر از ریل، آویزان می‌شوند. وزن قابل انبارش لاشه گوشت تازه، ۱۸۰ کیلوگرم بر متر مکعب و گوشت قطعه بندی شده منجمد ۵۷۰ تا ۷۹۰ کیلوگرم بر متر مکعب است.
وزن قابل انبارش مرغ و دیگر طیور به صورت تازه، ۱۵۰ تا ۲۰۰ کیلوگرم بر متر مکعب و به صورت منجمد، ۲۵۰ تا ۳۵۰ کیلوگرم بر متر مکعب است. همچنین وزن قابل انبارش ماهی، ۴۲ کیلوگرم بر متر مکعب است.
همچنین اگر سردخانه برای نگهداری فرآورده های پروتئینی نظیر تخم مرغ باشد، باید محصولات را روی پالت قرار داد. وزن قابل انبارش مناسب برای سردخانه تخم مرغ، ۱۵۰ تا ۲۰۰ کیلوگرم در هر متر مکعب است.
در طراحی و ساخت سردخانه گوشت باید به ایجاد رطوبت و جریان هوای مناسب درون سردخانه توجه کرد تا بتوان از خشک شدن سطح گوشت و کاهش کیفیت آن، جلوگیری کرد. همچنین برای سردخانه گوشت زیر صفری، باید اتاق پیش سرد و تونل انجماد هم در نظر گرفت.
تست و راه اندازی سردخانه گوشت و پروتئین
پس از نصب تجهیزات برودتی و راه اندازی مدار الکتریکی تابلو برق سردخانه در سوله سردخانه، برای اطمینان از عملکرد مناسب اجزای سیکل تبرید، تست عملکرد سردخانه گوشت و پروتئین را انجام می‌دهیم. در زیر به چند مورد از مراحل تست عملکردی اشاره شده است:
قیمت سردخانه گوشت
از نکاتی که هنگام خرید سردخانه گوشت و پروتئین باید به آن توجه کنید، قیمت سردخانه است. به دلیل نیاز به رطوبت در سردخانه، اواپراتور سردخانه گوشت و پروتئین باید کیفیت بالایی داشته باشد و همچنین برای سردخانه های زیر صفری و اتاق انجماد از کمپرسورهای با قدرت بالا استفاده شود. برای اطلاع بیشتر از قیمت تخمینی سردخانه می‌توانید به بخش قیمت سردخانه سایت دامون مراجعه فرمایید.
جدول شرایط نگهداری گوشت و مواد پروتئینی در سردخانه
مدت زمان مناسب برای نگهداری هر یک از محصولات پروتئینی نظیر گوشت قرمز، مرغ، تخم مرغ و… با توجه به شرایط نگهداری آن تعیین می‌شود. در جدول زیر، به اختصار، شرایط نگهداری گوشت و محصولات پروتئینی آورده شده است.
| نام ماده خوراکی | دما(درجه سلسیوس) | رطوبت نسبی(%) | شکل عرضه(تازه) | مدت نگهداری(روز) |
| قطعات گوشت گاو | ۰-۴ | ۸۸-۹۲ | بسته بندی معمولی در ظرف یکبار مصرف | ۳ |
| قطعات گوشت گاو و گاومیش | -۱۸ | – | بسته بندی در کارتن | ۳۶۰ |
| قطعات گوشت مرغان خانگی(مرغ، اردک، غاز) | ۰-۴ | ۸۵-۹۵ | بسته بندی شده در ظرف یکبار مصرف با پوشش سلفون | ۱۰ |
| قطعات گوشت بدون استخوان مرغان خانگی(مرغ، اردک، غاز) | -۱۸ | – | بسته بندی شده در ظرف یکبار مصرف با پوشش سلفون | ۲۷۰ |
| ماهی کامل | ۰-۴ | ۹۰-۹۵ | با بسته بندی | ۳ |
| ماهی کم چرب مانند سفره ماهی و کفشک ماهی و ماهی سفید، سنگسر، حلوا، سیم و شیر ماهی | -۱۸ | – | بسته بندی در کارتن | ۲۴۰ |
| تخم مرغ با پوسته | ۱-۷ | ۸۰-۹۰ | در شانه های 30 عددی بسته بندی شده در کارتن مشبک | ۹۰ |
انواع مختلف سردخانه گوشت از نظر دما
انواع سردخانه گوشت و پروتئین، براساس دمای نگهداری محصولات و کارایی، به دو دسته‌ی زیر صفر و بالای صفر تقسیم می‌شوند. دمای سردخانه گوشت و پروتئین باید متناسب با نوع محصول و شرایط نگهداری آن باشد.
سردخانه گوشت زیر صفر
گاهی نیاز است تا گوشت حیوانات مختلف، نظیر گاو، گوسفند، مرغ، ماهی و … چند ماه نگهداری شود. در این مواقع از سردخانه گوشت زیر صفر استفاده می‌شود. در تالارها، رستوران‌ها، بیمارستان‌ها و … که باید فراورده های گوشتی را برای مدتی طولانی نگه داریم به سردخانه زیر صفری نیاز داریم. کمپرسور سردخانه زیر صفر، قدرت بیشتری دارد و استفاده از عایق مناسب برای حفظ دمای درون این سردخانه، حائز اهمیت است.
سردخانه گوشت بالای صفر
از سردخانه گوشت بالای صفر جهت نگهداری گوشت برای مدت حداکثر یک هفته استفاده می‌شود. همچنین نگهداری مواد پروتئینی نظیر سوسیس، کالباس و … نیازمند سردخانه های بالای صفری است. مشاغلی همچون کشتارگاه ها، مراکز توزیع گوشت و پروتئین، سوپرمارکت ها و … که می‌خواهند محصولات گوشتی خود را برای مدت کوتاه نگهداری کنند، می‌توانند از سردخانه گوشت بالای صفر استفاده کنند.
نکته‌ی مهم در سردخانه گوشت و پروتئین بالای صفری، حفظ رطوبت مناسب درون سردخانه برای جلوگیری از خشک شدن سطح گوشت و کاهش وزن آن است. رطوبت درون سردخانه گوشت و پروتئین باید ۸۵ تا ۹۵ درصد باشد. برای ایجاد رطوبت مناسب درون سردخانه بالای صفری از دستگاه رطوبت ساز استفاده می‌شود. همچنین بسته بندی محصولات گوشتی و استفاده از روکش پلاستیکی نیز از خروج رطوبت بافت گوشتی و خشک شدن آن جلوگیری می‌کند.
انواع سردخانه مواد پروتئینی
سردخانه‌های صنعتی گوشت برای نگهداری مقدار بسیار زیاد محصولات (مثلاً بیش از ۲۰۰۰ تن) مورد استفاده قرار می‌گیرد. سردخانه‌های صنعتی، سوله‌ای بزرگ شامل چندین اتاق است و به کمک تجهیزات تبریدی، دمای هرکدام از اتاق ها به صورت جداگانه کنترل می‌شود.
سردخانه صنعتی گوشت
سردخانه صنعتی گوشت در کشتارگاه ها و واحدهای قطعه بندی گوشت احداث می‌شود. پس از کشتار به ترتیب مراحل خون گیری، پوست کنی، خالی کردن شکم و قفسه سینه، شقه کردن و سپس شستن گوشت انجام می‌گیرد. گوشت تازه باید به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در اتاق پیش سرد قرار داده شود تا دمای آن به نزدیکی صفر درجه سلسیوس برسد و از افزایش دمای لاشه و رشد باکتری ها در مرحله بعد از کشتار جلوگیری شود. همچنین پیش سرد کردن گوشت باعث از بین رفتن تب کریمه کونگو نیز می‌شود. در ایران، گوشت به صورت شقه ای و تازه به فروش می‌رسد. به همین علت، بیشتر از سردخانه بالای صفری برای نگهداری شقه ی گوشت استفاده می‌شود.
برای تولید گوشت منجمد، لاشه ابتدا قطعه بندی می‌شود و پس از آن در تونل انجماد سریع قرار می‌گیرد تا به سرعت منجمد شود؛ این کار سبب می‌شود تا بافت پروتئینی گوشت از بین نرود و کیفیت محصول برای مدت طولانی حفظ شود. در نهایت، محصول را برای نگهداری به سردخانه زیر صفرمنتقل می‌کنیم.
سردخانه صنعتی مرغ
در سردخانه صنعتی مرغ، لاشه مرغ پس از کشتار، پرکنی و تخلیه ی احشاء در آب سرد خنک می‌شود تا جایی که دمای درون لاشه به ۴.۴ درجه سلیسیوس برسد. سپس در صورت نیاز، مرحله قطعه بندی مرغ و پس از آن بسته بندی مرغ انجام می‌شود. در مرحله بعد، مرغ با بسته بندی پلاستیکی در تونل انجماد، منجمد می‌شود. در این شرایط مرغ سفید و خوش نما شده و خطر اکسیداسیون چربی آن از بین می‌رود. سپس آنها را درون کارتن محکم و ضد آب گذاشته و به سالن نگهداری منتقل میکنند. برای انجماد سریع مرغ می‌توان از روش غوطه ور کردن نیز استفاده کرد. به این طریق که مرغ در آب نمک سرد غوطه ور می‌شود و یا در مه ازت یا دی اکسید کربن سرد قرار داده می‌شود.
برای نگهداری طولانی مدت مرغ، سردخانه مرغ زیرصفری و برای نگهداری کوتاه مدت (۱ تا ۳ روز) آن، سردخانه مرغ بالای صفری مناسب است.
سردخانه صنعتی ماهی
ماهی پس از صید باید به سرعت سرد شود؛ در غیر این صورت فاسد خواهد شد. در این مرحله، سردسازی ماهی به وسیله یخ و یا آب سرد انجام می‌شود. پس از آن مراحل کنترل کیفی و دسته بندی بر اساس اندازه، سرزنی، تخلیه شکم و شست‌و‌شو انجام خواهد شد. برای تولید فیله ماهی، مراحل پوست کنی و حذف باله ها، فیله کنی و برش قطعات فیله نیز باید انجام شود.
سپس قطعات ماهی را بسته بندی کرده و به سرعت منجمد می‌کنیم. این انجماد سریع با هدف از بین نرفتن بافت لطیف ماهی و جلوگیری از ایجاد کریستال های بزرگ یخ درون ماهی انجام می‌شود. ماهی را با سه روش دمیدن هوای سرد، تماسی(صفحه ای) و غوطه وری در ماده سرمازا منجمد میکنند.
ماهی با شکل و اندازه گوناگون را با روش دمیدن هوا سرد به صورت پیوسته و یا ناپیوسته منجمد میکنند. در روش پیوسته، ماهی روی ریل نوار نقاله حرکت می‌کند و در معرض دمش هوای سرد قرار می‌گیرد و منجمد می‌شود. در روش ناپیوسته، ماهی درون رگال قرار می‌گیرد و داخل اتاق انجماد قرار داده می‌شود تا طی مدت مشخصی منجمد شود.
در روش تماسی، ماهی بین دو صفحه فلزی قرار می‌گیرد و با سرد شدن این دو صفحه، ماهی منجمد خواهد شد. از روش تماسی صفحه ای عمودی، بیشتر برای انجماد ماهی تا ۴۰ کیلوگرم و از روش تماسی افقی برای انجماد فیله با ضخامت حدود ۵ سانتی متر و با شکل و اندازه ناهمگون بهره گرفته می‌شود.
روش غوطه وری در ماده سرمازا برای انجماد ماهی تن و دیگر ماهیان بزرگ با بهره گیری از آب نمک سرد شده انجام می‌گیرد. از همین روش برای انجماد سریع فرآورده‌هایی مانند فیله و استیک ماهی از ماده سرمازای ازت و دی اکسید کربن به صورت مه پاشی، بهره گرفته می‌شود.
پس از مرحله ی انجماد و بسته بندی کارتنی، ماهی را به سردخانه زیرصفر منتقل می‌کنیم.
سردخانه تخم مرغ
تخم مرغ را به دو روش با پوسته و فرآوری شده، نگهداری میکنند. تخم مرغ با پوسته را می‌توان در هوای معمولی و یا هوای حاوی دی اکسید کربن نگهداری کرد. استفاده از هوای حاوی گاز کربنیک برای نگهداری تخم مرغ، مانع از مایعی شدن سفیده تخم مرغ و فساد تخم مرغ می‌شود.
تخم مرغ بدون پوسته به صورت یخچالی، منجمد و یا پودر تخم مرغ نگهداری و فروخته می‌شود. پس از شستن تخم مرغ، آن را شکسته و پاستوریزه میکنند.
مایع تخم مرغ یخچالی بسته بندی که شامل زرده و سفیده است، در دمای ۴.۴ درجه سلسیوس و سفیده تخم مرغ بسته بندی در دمای ۷.۲ درجه سلسیوس نگهداری می‌شود. مایع تخم مرغ و سفیده تخم مرغ را می‌توان در شرایط گفته شده برای مدت ۲ تا ۶ روز نگهداری کرد.
برای تولید مایع تخم مرغ منجمد، مایع تخم مرغ پاستوریزه را در تونل انجماد -۲۳.۳ تا -۴۰ درجه سلسیوس منجمد میکنند. مایع تخم مرغ منجمد را می‌توان برای مدت طولانی در دمای کمتر از -۱۲.۲ درجه سلسیوس نگهداری کرد.
گارانتی و خدمات پس از فروش سردخانه گوشت
پس از انجام تست‌های گفته شده، زمان تحویل پروژه می‌رسد.
هنگام تحویل و نصب سردخانه در محل پروژه، دفترچه‌های راهنما با هدف آشنایی و سهولت کار به بهره‌برداران محترم ارائه می‌شود. دفترچه‌های راهنما شامل موارد زیر است:
- راهنمای استفاده از سردخانه؛
- راهنمای استفاده از تابلو برق؛
- چک لیست نگهداری؛
- راهنمای عیب یابی سردخانه.
دامون مجموعه سردخانه را به‌مدت ۱۲ ماه گارانتی می‌کند و در شرایطی این دوره گارانتی تا ۲۴ ماه نیز قابل تمدید است. شرکت دامون خدمات پس از فروش را نیز تا ۱۲۰ ماه برای سردخانه‌های ساخته شده ارائه می‌دهد.
همچنین در صورت بروز مشکل، کارشناسان فنی ما با پشتیبانی ۲۴ ساعته پاسخگو سوالات خریداران محترم خواهند بود.