بهترین روش انجماد گوشت چیست؟
در مدت هزاران سال، از انجماد به عنوان روشی برای افزایش مدت زمان نگهداری محصولات گوشتی استفاده میشده است اما تکنولوژی انجماد سریع در قرن بیستم آغاز شد و گسترش یافت. امروزه خرید و فروش گوشت منجمد در بازار بسیار رواج دارد و در سالهای اخیر، ذوب و انجماد گوشت در صنایع غذایی بسیار به کار میرود. اما نکته قابل توجه این است که انجماد و ذوب گوشت اثرات قابل توجهی بر کیفیت آن دارد.
انجماد و ذوب گوشت بر کیفیت آن چه تاثیری دارد؟
انجماد و ذوب گوشت بر مقدار رطوبت موجود در گوشت تاثیر دارد و در نتیجه باعث تغییر کیفیت آن میشود. آب به مقدار زیادی میان فیبرهای ماهیچه وجود دارد و وقتی که منجمد میشود، تراکم مواد محلول -مانند پروتئین، کربوهیدرات، لیپید، ویتامین و مواد معدنی- افزایش مییابد و در نتیجه تعادل مواد بیوشیمیایی در گوشت از بین میرود. تغییر در فیبرهای ماهیچه بر دیوارههای سلولی و در نتیجه کیفیت گوشت تاثیر دارد.
مدت زمان مناسب برای نگهداری گوشت وابسته به شکل ظاهری، بافت، طعم، رنگ و ارزش غذایی آن است. تمام این ویژگیها بر اثر انجماد و ذوب گوشت تغییر میکنند. در ادامه، به بررسی دقیقتر تاثیر انجماد و ذوب بر کیفیت گوشت میپردازیم.
انجماد نامناسب گوشت باعث تغییر برخی خواص آن مانند تیره شدن رنگ گوشت میشود.
۱.تولید خونابه
پس از کشتار دام، بافت گوشت سفت میشود، مقدار ph گوشت کاهش مییابد و ظرفیت نگهداری آب در گوشت کم میشود. همچنین فرآیند انجماد گوشت نیز باعث کاهش ظرفیت نگهداری آب در گوشت میشود. هنگام انجماد گوشت -به دلیل تشکیل کریستالهای یخ- برخی از فیبرهای ماهیچه از بین میروند و در نتیجه خونابه گوشت خارج میشود. هر چه روند انجماد گوشت سریعتر باشد، ظرفیت نگهداری آب در در گوشت کمتر کاهش مییابد. همچنین روشهای مختلف ذوب گوشت بر ظرفیت نگهداری آب در گوشت تاثیر دارد. برای مثال، اگر زمان ذوب گوشت -برای رسیدن دمای گوشت از ۵- به ۱- درجه سلسیوس- به کمتر از ۵۰ دقیقه کاهش یابد، خونابه کمتری تولید میشود.
از اثرات انجماد و ذوب گوشت میتوان به تولید خونابه اشاره کرد.
۲.از بین رفتن ساختار پروتئینها
پروتئین گوشت شامل پروتئین سارکوپلاسمی محلول در آب، پروتئین میوفیبریلار محلول در نمک و پروتئین ماتریکس نامحلول است. هنگامی که فرآیند انجماد و ذوب به صورت متناوب تکرار میشود، بر ساختار پروتئین میوفیبریلار تاثیر میگذارد و باعث کاهش حلالیت و کارایی پروتئین میشود.
۳.اکسید شدن چربی
در دمای بالاتر از ۲۰- درجه سلسیوس ممکن است واکنشهای بیوشیمی در گوشت اتفاق بیفتد؛ چرا که هنوز مقداری از آب موجود در گوشت منجمد نشده است. اگر دمای انجماد گوشت کمتر از ۴۰- درجه سلسیوس باشد، تمام آب موجود در گوشت منجمد میشود و در نتیجه واکنشهای بیوشیمی در گوشت متوقف میشود. اما به دلیل محدودیتهای اقتصادی، دمای نگهداری گوشت بالاتر از ۴۰- درجه سلسیوس و اغلب در حدود ۱۸- درجه سلسیوس است.
در طی فرآیند انجماد، تراکم مواد محلول و سرعت واکنشهای بیوشیمی افزایش مییابد. بهعلاوه، سلولهای گوشت آسیب میبیند و در نتیجه سطح تماس با اکسیژن افزایش مییابد و لیپیدها اکسید میشوند. به صورت همزمان، در طی فرآیند ذوب یا انجماد، فعالیت برخی از آنزیمهای آنتیاکسیدان در سلولهای گوشت کاهش مییابد و در نتیجه سرعت اکسید شدن لیپیدها افزایش مییابد.
۴.تغییر رنگ
رنگ گوشت بر تمایل مشتری بر خرید گوشت تاثیر مستقیم دارد. در نتیجه باید تا حد ممکن از تغییر رنگ گوشت در هنگام انجماد و ذوب جلوگیری کرد. در زمان انجماد و ذوب گوشت، میوگلوبین گوشت باعث از بین رفتن ساختار اکسیداتیوها و در نتیجه تغییر رنگ گوشت میشود. در فرآیند انجماد و ذوب، مقدار ph گوشت کاهش و مواد اسیدی افزایش مییابد. همچنین آمینها و رادیکالهای آزاد که از اکسیداسیون در پروتئین تشکیل میشوند، سخت میشوند و در نتیجه رنگدانههای زرد تولید میشود. بهعلاوه، میوگلوبینها راحتتر اکسید میشوند و در نتیجه رنگ گوشت تیره میشود.
یکی از مواردی که ممکن به هنگام نگهداری گوشت اتفاق بیفتد، یخ سوختگی است. یخسوختگی نیز بر ظاهر، رنگ و کیفیت گوشت به شدت تاثیر میگذارد. این اتفاق به دو دلیل رخ میدهد:
- طولانی بودن مدت زمان نگهداری گوشت که باعث خروج مقدار زیاد آب از گوشت میشود.
- بستهبندی نامناسب گوشت پیش از ورود آن به سردخانه زیرصفری
برای جلوگیری از یخ سوختگی باید پیش از ورود گوشت به سردخانه، تمام سطح آن را پوشاند.
۵.کاهش مقدار ph
مقدار ph گوشت پس از فرآیند انجماد و ذوب بسیار کمتر از مقدار آن پیش از انجماد گوشت است. ph به معنای یونهای هیدروژن آزاد موجود در یک محلول است. در طی فرآیند ذوب و انجماد، تولید خونابه منجر به افزایش تراکم یون هیدروژن، افزایش مقدار اسید و کاهش مقدار ph میشود.
۶.آلودگی میکروبی
انجماد و ذوب تاثیری بر کاهش میکروبهای موجود بر سطح گوشت ندارند. فعالیت میکروبها در زمان انجماد کاهش مییابد اما پس از ذوب گوشت دوباره افزایش مییابد. از آنجایی که ذوب گوشت نسبت به انجماد آن سرعت و یکنواختی کمتری دارد، دمای برخی از نقاط گوشت به هنگام ذوب -به ویژه ذوب به وسیله هوا- به محدوده مناسب برای رشد میکروبها میرسد. به هم ریختن ساختار ماهیچه بر اثر انجماد، منجر به تولید خونابه میشود. این خونابه دارای مقدار زیادی پروتئین، ویتامین و مواد معدنی و محیطی مناسب برای رشد میکروبها است. علاوه بر خطر قرار گرفتن گوشت در معرض دمای بالا به هنگام ذوب، مقدار رطوبت و مواد مغذی در دسترس میکروبها به دلیل تولید خونابه افزایش مییابد.
تکنولوژیهای جدید ذوب و انجماد گوشت
در زمان فرآیند ذوب و انجماد یا نگهداری سرد گوشت ممکن است کیفیت آن کاهش یابد. در سالهای اخیر، تکنولوژیهای جدیدی برای حفظ کیفیت گوشت به هنگام انجماد گسترش یافته است.
۱.انجماد و ذوب سریع
هر چه فرآیند انجماد با سرعت بیشتری انجام شود، کریستالهای یخ کوچکتری تشکیل میشود و در نتیجه آسیب کمتری به گوشت وارد میشود. استفاده از تونل انجماد، روشی متداول برای انجماد سریع محصولات است. انجماد سریع با دمای بسیار پایین و انجماد با فشار بالا نیز دو روشی هستند که امروزه به کار گرفته میشوند.
در روش انجماد با فشار بالا، در ابتدا فشار بالاست و در نتیجه آب نقطه انجماد پایینی دارد و هنوز کریستالهای یخ تشکیل نشده است. سپس فشار به سرعت کاهش مییابد و کریستالهایی یکنواخت تشکیل میشود. افزایش حجم کریستالها با سرعت بالا انجام نمیشود و در نتیجه آسیب به فیبر گوشت کمتر است. انجماد سریع تا دمای بسیار پایین نیز زمان اقامت گوشت در محدودهای که کریستال تشکیل میشود را کاهش میدهد و باعث حفظ کیفیت گوشت میشود.
۲.استفاده از مواد افزودنی
پروتئینهای ضد انجماد، نوعی از افزودنیهای غذایی هستند که از تشکیل یخ جلوگیری میکنند. این پروتئینها را میتوان از باکتری، پروتئین گیاهی قارچی، ماهیها و حشرات استخراج کرد. پروتئین ضد یخ با جلوگیری از تشکیل کریستال در گوشت، از آسیب به فیبرهای ماهیچه و تولید خونابه جلوگیری میکند. اما به دلیل بالا بودن قیمت پروتئین ضد انجماد، استفاده از آن بسیار محدود است.
۳.تزریق نمک
معمولاً گوشت طیور را پیش از انجماد در نمک قرار میدهند و فسفاته میکنند تا آبدار بودن گوشت حفظ شود، ظرفیت نگهداری آب گوشت افزایش یابد و طعم گوشت بیشتر حفظ شود. همچنین یافت شده است که با قرار دادن گوشت گاو در نمک و فسفاته کردن آن، ظرفیت نگهداری آب و طعم گوشت بهتر حفظ میشود. استفاده از این روش، هزینه کمی دارد و میتواند باعث کیفیت گوشت شود.
دستگاه تزریق آب نمک به گوشت
۴.استفاده از مکمل ویتامین E قبل از کشتار دام
بهکارگیری مکمل ویتامین E پیش از کشتار دام، موجب کاهش نرخ اکسیداسیون پس از کشتار میشود. ویتامین E وارد ساختار پوسته سلولی میشود و در آنجا از فسفولیپیدها در برابر رادیکالهای آزاد محافظت میکند و در نتیجه نرخ اکسید شدن لیپیدها و رنگدانهها را کاهش میدهد.
۵.بستهبندی با اتمسفر کنترل شده
بستهبندی با اتمسفر کنترل شده به معنی تزریق هوایی با ترکیب خاص و متفاوت با اتمسفر هوا در بستهبندی است. بستهبندی گوشت با اتمسفر کنترل شده (MPA) شامل اکسیژن -بیشتر از ۱۳ درصد- برای حفظ رنگ گوشت و کربندیاکسید برای کاهش فعالیت میکروبی است. مقدار زیاد اکسیژن -بیشتر از ۲۱ درصد- در بستهبندی باعث اکسید شدن لیپیدها و شکسته شدن پروتئینها میشود. همچنین در بستهبندی با اتمسفر کنترل شده از نیتروژن هم استفاده میشود تا از به هم خوردن بستهبندی جلوگیری شود. چرا که اکسیژن و کربندیاکسید توسط گوشت و میکروبها جذب میشود.
کربندیاکسید خاصیت ضد میکروبی دارد و استفاده از آن موجب کاهش نرخ فساد گوشت به دلیل کاهش فعالیت میکروارگانیسمهای مضر میشود. کربندیاکسید تاثیر ویژهای بر کنترل فعالیت باکتریهای مخرب گوشت مانند سودوموناس و آکتوموباکتر دارد. در نتیجه، استفاده از ترکیب مناسب برای اتمسفر بستهبندی گوشت، باعث کند شدن روند خرابی گوشت میشود.
استفاده از کربنمونوکسید در بستهبندی گوشت باعث کند شدن فساد گوشت میشود. اما استفاده از این گاز برای بستهبندی غذا در بسیاری از کشورها غیرقانونی است.
انجماد گوشت، یکی از قدیمیترین و رایجترین روشها برای نگهداری طولانی مدت گوشت است. اما اگر روند انجماد و نگهداری سرد گوشت به درستی انجام نشود، موجب تغییر برخی ویژگیهای آن مانند رنگ و ظاهر و کاهش کیفیت آن میشود. در سالهای اخیر، روشهای جدیدی برای بهبود فرآیندهای ذوب و انجماد گوشت به کار گرفته شده است. به صورتی که کیفیت گوشت بیشتر حفظ شود و زمان ماندگاری آن افزایش یابد.
دیـــدگـاه خـود را بـه اشــتراک گــذاریــد