سردخانه پیش سرد یا همان پری کولینگ نقش مهم و تعیین‌کننده‌ای در فرآیند نگهداری و عرضه‌ی محصولات فاسد شدنی دارد. به همین دلیل نیز در صنایع مختلف غذایی، دامی، دارویی و … از اتاق پیش سرد استفاده می‌شود. هدف اصلی از به‌کارگیری سردخانه پیش سرد تقریباً یکسان است اما طراحی و ساخت سردخانه پیش سرد براساس نوع محصول و صنعت، متنوع و متفاوت است. برای خرید سردخانه پیش سرد ملاحظات ویژه‌ای وجود دارد که در ادامه به مهم‌ترین آن‌ها پرداخته می‌شود.
سردخانه پیش سرد چیست؟
قبل از ذخیره‌سازی، جابجایی و فرآوری محصولات فاسدشدنی -مانند میوه، سبزی و گوشت و گل شاخه بریده- باید حرارت محسوس آن‌ها را کاهش داد. در این مرحله که به آن پیش سردسازی گفته می‌شود، تغییر فاز اتفاق نمی‌افتد و محصولات فقط به نقطه انجمادشان نزدیک می‌شوند. پیش سردسازی لازمه‌ی اصلی تولید محصولات باکیفیت است و نباید آن را از زنجیره تولید حذف کرد. در واقع با این روش مطمئن می‌شویم که فعالیت آنزیمی و تنفسی محصولاتمان کاهش پیدا می‌کند و در نتیجه فساد و پلاسیدگی به تاخیر می‌افتد و تازگی و طراوت حفظ می‌شود. چنین محصولاتی عمری طولانی‌تر و کیفیتی بالاتر دارند و می‌توان آن‌ها را در بازارهای جهانی عرضه کرد.
پیش سردسازی نقش مهمی در زنجیره سرد انواع محصولات دارد.
پیش سردسازی در صنایع دامی نقشی بیش از ارتقاء کیفیت و ایجاد مزیت رقابتی دارد و یک ضرورت بهداشتی به حساب می‌آید. یعنی بدون آن نمی‌توان محصول گوشتی استاندارد و دارای مجوز تولید کرد؛ زیرا براساس پژوهش‌های صورت گرفته، نگهداری محصولات دامی در سردخانه پیش سرد از بروز بیماری‌های خطرناکی مانند تب کریمه کنگو جلوگیری می‌کند و حافظ بهداشت عمومی است.
فواید پیش سرد سازی چیست؟
اتاق پیش سرد بیشتر در کشتارگاه‌ها دیده می‌شود اما اگر تولیدکنندگان محصولات کشاورزی و گل شاخه بریده نیز با مزایای راه اندازی سردخانه پیش سرد آشنا شوند، در ساخت آن تردید نمی‌کنند. مهم‌ترین مزیت پیش سرد کردن محصولات، حفظ کیفیت آن‌ها است اما اگر بخواهیم دقیق‌تر توضیح دهیم باید به موارد زیر اشاره کنیم:
کاهش سرعت تنفس و تعریق محصولات؛
کاهش تخریب آنزیمی محصولات؛
کاهش چشمگیر حجم ضایعات؛
کاهش تولید گاز اتیلن؛
افزایش طول عمر مفید محصولات؛
جلوگیری از رشد میکروبی و قارچی.
هزینه‌های پیش‌سردسازی از فواید آن کم‌تر است و به همین دلیل نیز ساخت و راه‌اندازی آن به عنوان اقدامی هوشمندانه و پرسود توصیه می‌شود. برای پیش سرد کردن محصولات فاسد شدنی می‌توان از روش‌های مختلفی استفاده کرد که در ادامه توضیح داده می‌شود.
انواع سردخانه پیش سرد
خرید سردخانه پیش سرد معمولاً براساس نوع محصول (میوه، گل و گوشت و ..) صورت می‌گیرد اما اگر بخواهیم تفکیک دقیق‌تری انجام دهیم باید از ۴ نوع روش پیش سرد سازی یا همان خنک سازی نام ببریم:
خنک سازی با آب(هیدروکولینگ)؛
خنک سازی با خلا؛
خنک سازی با هوا؛
خنک سازی با یخ.
در هر کدام از این روش‌ها، گرمای محصولات به آب یا هوا یا یخ منتقل می‌شود. مدت زمان پیش سردسازی در هر روش متفاوت است و باید با توجه به نوع محصول و ویژگی‌های خاص آن انتخاب شود.
سردخانه پیش سرد میوه و سبزی
حذف فرآیند پیش سردسازی باعث کاهش عمر و کیفیت محصولات باغی می‌شود.
می‌دانیم که فعالیت تنفسی میوه‌ها و سبزیجات پس از برداشت همچنان ادامه دارد و همین باعث پلاسیدگی و هدررفت محصولات می‌شود. یکی از بهترین راه‌ها برای کاهش ضایعات محصولات کشاورزی استفاده از اتاق پیش سرد میوه است. مهندسان برای طراحی و ساخت سردخانه پیش سرد محصولات کشاورزی موارد زیر را در نظر می‌گیرند:
شکل محصولات؛
نوع چیدمان محصولات؛
دمای محیط در زمان برداشت؛
وضعیت محصول در زمان برداشت (رسیده یا نارس).
یکی از اشتباهات رایج باغداران و کشاورزان حذف فرآیند پیش سرد سازی است. در واقع برخی تصور می‌کنند که فرآیند کاهش دما در هنگام انتقال محصولات با ماشین‌های یخچال‌دار یا قرار دادن آن‌ها در سایه انجام می‌شود و دیگر نیازی به پیش سردسازی نیست اما پیش سردسازی یک فرآیند مجزا است و به تجهیزات ویژه‌ای نیاز دارد و طراحی آن حتما باید براساس محاسبات فنی صورت بگیرد. در واقع، ظرفیت تبرید و میزان جریان هوا در اتاق پیش سرد یک محصول با اتاقی که در آن ذخیره و انبار می‌شود متفاوت است و نمی‌توان این دو را به جای یکدیگر استفاده کرد.
با این حال، همه‌ی میوه‌ها و سبزیجات به سردخانه پیش سرد نیاز ندارند. این سردخانه برای خنک سازی محصولاتی توصیه می‌شود که سریع خراب می‌شوند. در ادامه میوه‌ها و سبزیجات را براساس نوع نیازشان به سردخانه پیش سرد تقسیم بندی کرده‌ایم:
نیاز شدید به سردخانه پیش سرد
نیازمند سردخانه پیش سرد
بی‌نیاز از سردخانه پیش سرد
انواع آلو (زردالو و..)
میوههای گرمسیری
میوههای نیمه گرمسیری
انواع توت
هلو و شلیل
گیلاس
انگور
مرکبات
مارچوبه
گوجه فرنگی رسیده
کلم بروکلی
ذرت شیرین
طالبی
سبزیجات برگ‌دار
هویج
تربچه
سیب زمینی
گوجه فرنگی سبز کال
موز
کدو حلوایی
کدو تنبل
برای خنک سازی میوه و سبزیجات باید حتماً به شرایط دمایی آن‌ها توجه شود و هر نوع میوه یا سبزی به صورت جداگانه پیش سرد شود. همچنین اگر دمای محیطی میوههای بی‌نیاز به سردخانه پیش سرد در زمان برداشت بالا باشد، آن‌ها نیز باید فرآیند پیش سرد سازی را طی کنند.
سردخانه پیش سرد گوشت
سردخانه پیش سرد نقش اساسی در کنترل بیماری‌های خطرناک دارد.
احداث سردخانه کشتارگاهی یکی از الزامات اصلی تولید و عرضه انواع محصولات دامی است. خنک سازی گوشت از شیوع بیماری‌های خطرناک جلوگیری و طعم و بافت گوشت را حفظ می‌کند. مدت زمان خنک سازی گوشت بستگی به روش انتخابی و وزن و اندازه لاشه‌ها دارد. در برخی از روش‌ها، گوشت باید تا ۴۸ ساعت خنک شود و پس از آن وارد سردخانه گوشت و پروتئین شود. خنک سازی گوشت با هوا، رایج‌ترین روش است و برای اجرای دقیق آن باید به نکات زیر توجه کرد:
نقطه انجماد محصول دامی؛
سرعت هوا؛
چیدمان اصولی لاشه‌ها؛
تعیین دقیق ظرفیت تبرید.
سازمان دامپزشکی درمورد نکات بالا، الزامات را تعین کرده است و دامداران و سازندگان سردخانه باید بر همان اساس اقدام کنند. شرکت مهندسی دامون در طراحی و اجرای ظرفیت‌های مختلف اتاق پیش سرد کشتارگاه صنعتی متخصص است و می‌تواند پاسخگوی نیازهای مختلف باشد.
طراحی و ساخت اتاق پیش سرد
مهندسان دامون انواع اتاق پیش سرد را براساس نوع محصول و نیاز مشتریان طراحی و اجرا می‌کنند. به همین دلیل نیز تعیین دقیق قیمت اتاق پیش سرد ممکن نیست و براساس تجهیزات اتاق پیش سرد و ابعاد آن متفاوت است.
