سردخانه لبنیات

اگر قصد راه‌اندازی کسب و کار در زمینه تولید و پخش لبنیات را دارید یا شاغل در این صنعت هستید و قصد دارید تا کیفیت محصولات تولیدی را افزایش دهید، ساخت سردخانه لبنیات می‌تواند به بهبود و افزایش بهره‌وری کسب و کار شما کمک‌کند.

فرآورده‌های لبنی به دلیل دارا بودن «پروتئین»، «ویتامین‌های گروه B» و «کلسیم» جزو گروه‌های غذایی ارزشمند در هرم غذایی هستند. مصرف انواع لبنیات مثل شیر، ماست، کره، دوغ، پنیر، کشک و خامه تقریبا قسمت زیادی از نیازهای بدن ما برای دریافت مواد مغذی را تامین می‌کند. اکثر پزشکان و متخصصان حوزه سلامت نیز توصیه می‌کنند که استفاده از محصولات لبنی در برنامه غذایی روزانه گنجانده شود. اما ساختار محصولات لبنی به‌گونه‌ای است که نسبت به گرما و ورود میکروب و باکتری‌ها حساس هستند. بهترین روش برای افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت محصولات لبنی نگهداری این محصولات در فضای سردی مثل سردخانه یا یخچال به عبارت دیگر سردخانه نگهداری لبنیات است. به همین دلیل، صنایع فرآورده‌های لبنی جزو صنایع پررونق در جهان شناخته می‌شود.

انواع سردخانه نگهداری لبنیات

فرآورده‌های لبنی براساس نوع مصرفی که دارند به‌شکل‌های مختلفی به بازار عرضه می‌شوند. برای مثال، برخی از محصولات مثل شیر، خامه و کره به‌شکل یخ‌زده نیز به بازار عرضه می‌شود. برای نگهداری لبنیات یخ‌زده به فضایی با دمای زیرصفر درجه نیاز داریم تا علاوه بر حفظ دما از آب‌شدن کریستال‌های یخ و آسیب دیدن بافت محصول نیز جلوگیری شود. باتوجه به نوع محصول و دمای نگهداری آن، سردخانه های نگهداری لبنیات را می‌توان به دو نوع تقسیم کرد:

سردخانه لبنیات زیر صفر

دمای مناسب برای نگهداری لبنیات منجمد بازه بین ۱۸- تا۳۰- درجه سلسیوس است. این بازه دمایی براساس نوع محصول و مدت زمان نگهداری آن تعیین می‌شود. معمولا برای نگهداری لبنیات در سردخانه نیاز به رطوبت بالایی نداریم. در جدول زیر دما و مدت زمان نگهداری برخی از محصولات لبنی منجمد مثل ماست منجمد، پنیر منجمد، خامه منجمد و …  در سردخانه لبنیات زیر صفر نشان داده شده است.

نام محصول	دما (درجه سلسیوس)	مدت نگهداری
شیر پاستوریزه منجمد	۲۰-	۴ ماه
شیر پاستوریزه غلیظ منجمد	۲۰-	۱۰ ماه
خامه پاستوریزه منجمد	۱۸- تا ۳۰-	۳۸-۲۶ هفته
پنیر منجمد	۲۰-	۶ ماه
کره حیوانی	۱۵- تا ۲۰-	یکسال
ماست منجمد	۲۰-	۳ ماه

سردخانه لبنیات بالای صفر

برای نگهداری فرآورده‌های لبنی که مصرف روزانه دارند از سردخانه لبنیات بالای صفر استفاده می‌شود. بازه دما در این سردخانه باتوجه به نوع محصول و مدت زمان نگهداری آن تعیین می‌شود. بر همین اساس سردخانه لبنیات بالای صفر معمولا دمایی بین ۰ تا ۱۰ درجه دارد. این دما برای برخی از محصولات خاص مثل پنیر ممکن است ۲۵ درجه باشد. در ادامه مطلب به معرفی سردخانه‌ها براساس هر محصول می‌پردازیم.

نام محصول	دما (درجه سلسیوس)	مدت نگهداری
شیر پاستوریزه	۵ +	مطابق با تاریخ انقضا
خامه	۵ +	۷ روز
مارگارین (کره گیاهی)	۰ تا ۴+	۴ تا ۸ هفته
کره پاستوریزه	۰ تا ۴+	۲ تا ۳ هفته
ماست	۰تا ۵+	۳ هفته
پنیر	۵+	۳ هفته

قیمت سردخانه لبنیات

به‌طورکلی هزینه‌های ساخت سردخانه لبنیات و ارائه پیشنهاد مالی وابسته به عوامل زیادی است. دمای نگهداری، نوع محصول و ظرفیت سردخانه از جمله عوامل مهم برای انتخاب تجهیزات و به تبع آن برآورد قیمت حدودی ساخت سردخانه هستند. باتوجه به نوع محصولات لبنی در این سردخانه‌ها نیاز چندانی به تامین رطوبت نداریم. به همین دلیل نیازی به خرید اواپراتور با توان بالا نخواهیم داشت.

این درحالی‌ است که عایق‌کاری فضای سردخانه لبنیات اهمیت زیادی دارد. بنابراین اختصاص دادن هزینه بیشتر برای قسمت عایق‌کاری و انتخاب عایق‌ پلی اورتان ضخیم به حفظ سرما و کارکرد بهتر سردخانه کمک می‌کند. انتخاب شرایط بهینه و ایده‌آل برای پروژه شما نیازمند مشورت با یک کارشناس فنی است. کارشناسان فنی دامون با در نظر گرفتن نیاز پروژه شما، مناسب‌ترین پیشنهادات فنی و مالی را ارائه می‌کنند.

خرید سردخانه لبنیات

فرآورده های لبنیاتی به دو روش سنتی یا پاستوریزه تولید می‌شود. تفاوت لبنیات سنتی و پاستوریزه در نحوه انجام فرآیندی است که برای پاک‌سازی شیر -به‌عنوان پایه اصلی محصولات لبنیاتی- از میکروب‌ها انجام می‌شود. روش تولید محصولات لبنی با یک‌دیگر متفاوت است. در تولید برخی از محصولات، سردخانه صرفاً به عنوان فضای نگهداری سرد استفاده می‌شود اما فرآیند تولید بخشی از محصولات کاملاً وابسته به سردخانه است.

باتوجه به اهمیت سرد نگهداری لبنیات و تاثیر مستقیم آن برکیفیت و افزایش ماندگاری محصولات، خرید سردخانه لبنیات برای کارخانه‌های فرآورده‌های لبنی یا کارگاه‌های تولید لبنیات سنتی ضروری است. در ادامه نقش سردخانه ها را در مراحل تولید انواع لبنیات توضیح می‌دهیم.

سردخانه شیر پاستوریزه

شیر خام بلافاصله بعد از رسیدن به کارخانه به‌وسیله مبدل‌های صفحه‌ای یا لوله‌ای تا دمای ۴درجه سلسیوس سرد می‌شود. پس از انجام مراحل پاستوریزاسیون، مجددا باید دمای شیر تا ۵ درجه سلسیوس کاهش یابد. پس از پر کردن شیر در ظروف و اتمام بسته‌بندی، محصولات در سردخانه بالای صفر با دمای ۵ درجه نگهداری می‌شوند.

برخی فکر می‌کنند شیر محلی سالم‌‌تر یا طبیعی‌تر است چون برخی از فرآیندهای پاستوریزه کردن بر روی آن صورت نگرفته است. عده‌ای نیز گمان‌می‌کنند با جوشاندن شیر محلی می‌توانند آن را به شیر پاستوریزه و عاری از باکتری‌های مضر تبدیل کنند. این درحالی‌است که مراحل پاستوریزاسیون کاملا متفاوت است: با جوشاندن، شیر در معرض حرارت مستقیم قرار می‌گیرد اما  فرآیند پاستوریزه کردن با دمای کنترل شده و حرارت غیرمستقیم انجام می‌شود. حرارت مستقیم باعث کاهش ارزش غذایی شیر می‌شود و برخلاف باور موجود، مواد مغذی شیر را نیز از بین می‌برد.

در واقع، طعم خوشایند شیرهای محلی به دلیل وجود چربی بیشتر است. میزان چربی در شیر محلی ۳.۵ درصد و در شیر پاستوریزه چربی استاندارد برابر ۲.۵ درصد است. اگرچه میزان چربی در شیر پاستوریزه کنترل‌شده و کمتر از شیر محلی است اما درصد بالاتری از مواد مغذی و ویتامین‌ها را دارد.

شیر پاستوریزه منجمد

شیر خام را پیش از منجمد کردن باید پاستوریزه کرد. شیر پاستوریزه یخ زده در سردخانه با دمای ۲۰- درجه سلسیوس و حداکثر به مدت ۴ ماه قابل نگهداری است.

شیر پاستوریزه غلیظ منجمد

این نوع شیر بر اثر حرارت‌دهی آب خود را از دست می‌دهد و غلیظ می‌شود. در برخی از موارد با افزودن شکر، به مقدار شیرینی آن افزوده می‌شود. شیر غلیظ را می‌توان در دمای ۲۰- درجه سلسیوس و حداکثر به مدت ۱۰ ماه نگهداری کرد.

سردخانه ماست

در خط تولید ماست به روش سنتی و صنعتی تجهیزات مشابه‌ای وجود دارد. برای مثال پروسس تانک، دستگاه شیر سردکن، پاتیل پخت شیر، گرم‌خانه ماست، سردخانه و یخچال‌های نگهداری تعدادی از تجهیزات مهم برای فرآوری ماست هستند. در هر دو روش ابتدا شیر تا دمای ۴۲ یا ۴۵ درجه سلسیوس گرم می‌شود. این بازه دمایی تاثیر زیادی بر افزایش رشد باکتری‌های مفید دارد. افزایش باکتری یا همان میکروارگانیسم‌ ها باعث حباب زدن ماست می‌شود و در نتیجه، ماست با طعم و کیفیت خوبی تولید می‌شود.

تنظیم دما هنگام فرآیند گرم کردن یا سرد کردن یکی از عوامل مهمی است که مستقیما بر کیفیت ماست تاثیر می‌گذارد. کنترل و تنظیم دما برای گرم کردن در گرم‌خانه انجام می‌شود. از طرف دیگر، برای پایداری بافت و کاهش اسیدی شدن، لازم است تا ماست سرد شود. پس از بسته‌بندی ظرف‌های ماست درون سردخانه قرار می‌گیرند. سردخانه ماست یک سردخانه بالای صفر با حداکثر دمای ۵ درجه سلسیوس است. طراحی مدار سرمایشی و تجهیزات برودتی برای سردخانه ماست به‌گونه‌ای است که گردش هوای سرد در فضای سردخانه با سرعت زیاد انجام شود تا کیفیت مطلوب ماست حفظ شود. مدت زمان نگهداری ماست در سرد خانه با دمای ۵ درجه تا سه هفته تخمین زده می‌‌شود.

ماست منجمد

برای تهیه ماست منجمد باید ماست را با میوه، سبزیجات خشک و… مخلوط کرد و سپس ترکیب آماده شده را در تونل‌ ماست منجمد کرد. پس از انجماد سریع، ماست یخ‌زده را می‌توان حداکثردر دمای ۲۰- درجه سلسیوس و به مدت ۳ ماه نگهداری کرد.

سردخانه خامه

خامه پاستوریزه باید در بازه دمایی ۸ تا ۱۲ درجه سلسیوس سرد شود. سپس برای رساندن آن به مرحله کره گیری، حداقل ۲۴  ساعت در دمای ۶ درجه سلسیوس نگهداری می شود. خامه پاستوریزه بسته بندی شده را می‌توان در دمای ۵ درجه سلسیوس به مدت ۷ روز نگهداری کرد.

خامه پاستوریزه منجمد

خامه تازه با ۵۰ درصد چربی شیر معمولا در دمای ۷۵ تا ۸۰ درجه سلسیوس پاستوریزه، سپس پیش سرد و در نهایت منجمد می‌شود. خامه پاستوریزه منجمد  را با لایه نازک پلاستیک و در ظروف کارتنی بسته بندی می‌کنند. خامه پاستوریزه منجمد را در سرد خانه با دمای ۱۸- تا ۳۰- درجه سلسیوس به مدت ۲۶ تا ۳۸ هفته نگهداری می‌کنند.

سردخانه کره

کره جزو محصولاتی است که سرما در فرآیند تولید آن نیز نقش دارد. هنگام فرآوری کره که در واقع همان کره‌گیری از خامه است، باید ظرف استوانه‌ای مربوطه سرد نگه‌داشته شود. کره حیوانی و کره پاستوریزه دو نوع پرمصرف کره هستند که بر پایه خامه تهیه می‌شوند.

بافت هر یک از این کره‌ها با دیگری متفاوت است و به همین دلیل شرایط نگهداری متفاوتی نیز دارند. بنابراین انتخاب سردخانه از نظر دمایی براساس نوع محصول انجام می‌شود. در نتیجه، کره حیوانی باتوجه به بافتی که دارد برای نگهداری نیاز به سردخانه زیر صفری دارد. اما کره پاستوریزه بسته بندی شده را در بازه دمایی صفر تا ۴ درجه سلسیوس به مدت  ۲ تا ۳ هفته در سردخانه بالای صفری نگهداری می‌کنند. همچنین برای افزایش ماندگاری کره، آن را منجمد می‌کنند. کره یخ‌زده را در بازه دمایی ۱۵- تا ۲۰- درجه سلسیوس حداکثر تا یک سال می‌توان نگهداری کرد.

مارگارین

مارگارین یا کره گیاهی نوع دیگری از کره است که پایه لبنی ندارد و از جامد کردن روغن‌های مایع طی انجام روش‌های خاصی تهیه می‌شود. فقدان فرآورده‌های حیوانی در ترکیبات این کره باعث شده است تا آن را کره گیاهی بنامند. از مارگارین بیشتر در پخت و پز استفاده می‌شود اما بهتر است از آن برای سرخ کردن استفاده نشود چون مقاومت مارگارین در برابر حرارت زیاد، کم است. دمای نگهداری کره مارگارین مشابه کره پاستوریزه است با این تفاوت که مدت زمان نگهداری مارگارین در سردخانه کمی بیشتر از کره پاستوریزه است.

سردخانه پنیر

پنیر هم مانند کره در انواع متنوعی –مثل پنیر پیتزا (موزارلا)، پنیر سفید، پنیر خامه‌ای و..- تولید می‌شود. پنیر معمولا پس از تولید سرد می‌شود و در طول فرآوری نیازی به سرما ندارد. در برخی از مواقع هم قبل از بسته‌بندی لازم است تا پنیرها پیش‌سرد شوند. مراحل تولید، دمای فرآوری و نگهداری و مدت زمان نگهداری پنیرها بسته به نوع پنیر متفاوت است.

۱ – پنیر خامه‌ا‌ی

پنیرهای نرم و تازه‌ مثل کاتیج و پنیر خامه‌ای که آب زیادی داشته باشد حداکثر تا دمای ۵ درجه سلسیوس و به مدت ۳ هفته در سردخانه نگهداری می‌شوند. برای پنیرهای دیگر مانند پنیرهای فرآوری شده، سرد کردن معمولا در طول نمک زنی و فرآوری انجام می‌شود و بسته به نوع پنیر، دما از ۸ تا ۲۵ درجه سلسیوس متغیر است.

۲- پنیر پیتزا

برای تهیه پنیر پیتزا، ابتدا شیر را طی عملیات حرارتی تا ۷۲ درجه سلسیوس حرارت می‌دهند. بعد از پاستوریزه شدن شیر آن در دمای ۳۳ درجه  با مایه پنیر و یک استارتر که شامل لاکتوباسیلی است، کشت می‌دهند. روش دیگر برای کشت دادن پنیر استفاده از اسیدهایی مثل اسید لاکتیک، اسید استیک و.. است که اصطلاحا روش اسیدی کردن مستقیم نام دارند. بعد از شکل‌گیری دلمه، آن‌ها را جدا کرده و در آب ۸۰ درجه سلسیوس حرارت داده می‌شوند. در نهایت تکه‌های پنیر در آب نمک سرد با دمای ۵ درجه و به مدت ۳۰ ثانیه خنک می‌شوند. پنیر پیتزا در سردخانه بالای صفر با دمای ۴ درجه به مدت ۱۲ ماه قابل نگهداری است.

۳- پنیر یخ‌زده ( چدار )

پنیرهای دارای بافت سخت مثل چدار و امنتال را می‌توان بعد از انجماد به مدت یکسال در سردخانه زیر صفر با دمای ۲۰- درجه نگهداری کرد. همچنین پنیرهای رسیده با کپک نیز در همین دما به مدت ۶ ماه نگهداری می‌شوند.