سردخانه پنیر
پنیر هم مانند کره در انواع متنوعی –مثل پنیر پیتزا (موزارلا)، پنیر سفید، پنیر خامهای و..- تولید میشود. پنیر معمولا پس از تولید سرد میشود و در طول فرآوری نیازی به سرما ندارد. در برخی از مواقع هم قبل از بستهبندی لازم است تا پنیرها پیشسرد شوند. مراحل تولید، دمای فرآوری و نگهداری و مدت زمان نگهداری پنیرها بسته به نوع پنیر متفاوت است. در ادامه، انواع سردخانه برای نگهداری و تولید پنیرهای مختلف معرفی شدهاند.
پنیر خامهای
پنیرهای نرم و تازه مثل کاتیج و پنیر خامهای که آب زیادی دارد حداکثر تا دمای ۵ درجه سلسیوس و به مدت ۳ هفته در سردخانه نگهداری میشوند. برای پنیرهای دیگر مانند پنیرهای فرآوری شده، سرد کردن معمولا در طول نمک زنی و فرآوری انجام میشود و بسته به نوع پنیر، دما از ۸ تا ۲۵ درجه سلسیوس متغیر است.
پنیر پیتزا
برای تهیه پنیر پیتزا، ابتدا شیر را طی عملیات حرارتی تا ۷۲ درجه سلسیوس حرارت میدهند. بعد از پاستوریزه شدن شیر، آن را در دمای ۳۳ درجه با مایه پنیر و یک استارتر که شامل لاکتوباسیلی است، کشت میدهند. روش دیگر برای کشت دادن پنیر، استفاده از اسیدهایی مثل اسید لاکتیک، اسید استیک و.. است که اصطلاحا روش اسیدی کردن مستقیم نام دارند. بعد از شکلگیری دلمه، آنها را جدا کرده و در آب ۸۰ درجه سلسیوس حرارت داده میدهند.
در نهایت تکههای پنیر در آب نمک سرد با دمای ۵ درجه و به مدت ۳۰ ثانیه خنک میشوند. پنیر پیتزا در سردخانه بالای صفر با دمای ۴ درجه به مدت ۱۲ ماه قابل نگهداری است.
پنیر یخزده (چدار)
پنیرهای دارای بافت سخت مثل چدار و امنتال را میتوان بعد از انجماد به مدت یکسال در سردخانه زیر صفر با دمای ۲۰- درجه نگهداری کرد. همچنین پنیرهای رسیده با کپک نیز در همین دما به مدت ۶ ماه نگهداری میشوند.
نگهداری لبنیات در سردخانه منجر به افزایش مدت زمان نگهداری آن میشود. همچنین ممکن است استفاده از دمای پایین و سردخانه در فرآیند تولید برخی محصولات لبنی مانند کره، کاربرد داشته باشد. سردخانه لبنیات بیشتر به صورت بالای صفری ساخته میشود اما برای افزایش مدت زمان نگهداری برخی محصولات مانند شیر پاستوریزه، آنها را به صورت منجمد و در سردخانه زیرصفری نگهداری میکنند.
دیـــدگـاه خـود را بـه اشــتراک گــذاریــد