تونل انجماد سریع

استفاده از محصولات منجمد در صنایع غذایی، کترینگ‌ها و رستوران‌ها متداول است. هرچند امروزه شاهد تنوع زیاد موادغذایی منجمد در فروشگاه‌های زنجیره‌ای نیز هستیم اما هنوز هم مصرف‌کننده عمده این‌ محصولات کیترینگ‌ها، رستوران‌ها و…هستند. موفقیت کسب‌ و کارهای فعال در صنایع غذایی با کیفیت مواد اولیه رابطه مستقیمی دارد. بنابراین اگر شما تولیدکننده محصولات منجمد یا تامین‌کننده مواد اولیه برای صنایع غذایی هستید، نقش پررنگی در چرخه اقتصادی این صنعت دارید. برای حفظ کیفیت مواد غذایی لازم است تا بخشی از هزینه‌ها را صرف بهبود فرآیند آماده‌سازی و روش‌های منجمدسازی کنیم.

با استفاده از روش‌های انجماد سریع یا IQF (Individual Quick Freezing) می‌توان در مدت زمان کوتاه، حجم بالایی از مواد غذایی پروتئینی مثل گوشت، مرغ، ماهی، خمیر نان، لبنیات یا سبزیجات و میوه‌ها را منجمد کرد. تونل انجماد از افت کیفیت، تغییر بو، مزه و رنگ مواد غذایی یا میوه‌ها جلوگیری می‌کند.  به همین دلیل روش مناسبی برای نگهداری طولانی مدت محصولات با حفظ کیفیت اولیه است.

کاربرد تونل انجماد

روش‌های انجماد با سرعت بالا

 انجماد سریع یا آی کیو اف (IQF) از طریق تونل انجماد انجام می‌شود. معمولا سه روش برای انجماد سریع محصولات وجود دارد:

۱- وزش هوا

در انجماد سریع به روش وزش هوا، مواد غذایی با عبور سریع جریان هوای سرد منجمد می‌شوند. در این روش، سرمای هوا به‌وسیله انتقال حرارت جا‌به‌جایی یا همرفت به محصولات منتقل می‌شود. در بین تجهیزات موجود برای انجماد سریع، سه تجهیز با همین روش فرآیند انجماد مواد غذایی را انجام می‌دهند.

  • تونل انجماد خطی یا مارپیچی؛
  • بلاست فریزر یا اتاق‌ انجماد سریع،

همگی با وزش هوای سرد کمک می‌کنند تا محصولات سریع‌تر منجمد شود.

هرچند تمامی این تجهیزات از نظر عملکردی شبیه به هم هستند اما هر کدام تفاوت‌هایی دارند که در قسمت انواع تونل انجماد به آن می‌پردازیم.

لازم به ذکر است که در حال حاضر شرکت مهندسی دامون خدمات مربوط به طراحی و ساخت اتاق‌های انجماد سریع را انجام می‌دهد.

عملکرد اتاق انجماد سریع

۲- تماس غیر مستقیم

در روش تماس غیر مستقیم، فرآیند انجماد به‌وسیله فریزرهای کرایوژنیک انجام می‌شود. این فریزرها براساس حجم و نوع محصول در ابعاد متفاوتی طراحی و ساخته می‌شوند. تفاوت اصلی آن‌ها با دیگر فریزرها، نوع سیال مبرد است. در فریزر های کرایوژنیک، مبرد از سیالات کرایوژنیک مثل نیتروژن مایع یا کربن‌دی اکسید انتخاب می‌شود. سرعت انجماد در این روش نسبت به دو روش دیگر بیشتر است اما هزینه ساخت و اجرای آن گران‌تر است.

نمونه‌ای از فریزر کرایوژنیک برای انجماد مواد غذایی

۳- تماس مستقیم

منظور از آی کیو اف با تماس مستقیم، اسپری سیال سردی مثل نیتروژن مایع روی مواد غذایی است. استفاده از این روش برای منجمد کردن میوه‌ها یا آبزیانی مثل میگو و ماهی مناسب است. نکته مهم در انتخاب روش انجماد، نوع محصول و حجم آن است. بنابراین بهتر است قبل از اقدام برای سفارش و خرید تجهیزات انجماد سریع از کارشناسان فنی ما در دامون مشورت بگیرید.

منجمدسازی توت‌فرنگی با نیتروژن مایع

انواع تونل انجماد

سیستم‌های انجماد سریع که فرآیند انجماد در آن‌ها با عبور جریان هوای سرد انجام می‌شود، در انواع زیر طراحی و اجرا می‌شوند.

تونل انجماد خطی

دلیل نامگذاری خطی برای این مدل از تونل انجماد، وجود نوار نقاله است. در ورودی تونل انجماد خطی، ابتدا محصولات روی سطح تسمه نقاله قرار می‌گیرند. هنگام انتقال به سمت خروجی دستگاه، محصول در برخورد با جریان هوای سرد خارج شده از فن‌های اواپراتور، منجمد می‌شود.

تونل های انجماد خطی بیشتر برای محصولاتی کاربرد دارند که به‌شکل دانه‌ای مصرف می‌شوند. برای مثال میوه‌هایی مثل توت‌فرنگی، بلوبری، تمشک و… یا انواع سبزیجات مانند ذرت، نخود فرنگی، لوبیا سبز، باقلا، قارچ، فرنچ فرایز، هویج، گل کلم، پیاز، گوجه فرنگی، بروکلی، کلم بروکسل.

استفاده از تونل انجماد خطی، در خط تولید بستنی

تونل انجماد مارپیچی

تونل انجماد مارپیچ یا اسپیرال به دلیل ساختار مارپیچی شکلش به فضای کمتری برای نصب و راه‌اندازی نیاز دارد. به همین دلیل انتخاب مناسبی برای استفاده در خط تولید فرآوری مواد غذایی منجمد است. عملکرد پیوسته این تونل‌ها باعث شده تا در خطوط تولید محصولاتی مثل فیله ماهی، مرغ سوخاری، قطعات گوشت، میت بال، ناگت، همبرگر خام و… استفاده ‌شوند.

تونل انجماد مارپیچی
انجماد محصولات غذایی نیمه‌آماده از طریق تونل انجماد مارپیچی

اتاق انجماد سریع

مناسب‌ترین راه برای انجماد حجم زیادی از محصولات پروتئینی، میوه یا سبزیجات استفاده از اتاق انجماد سریع است. اتاق انجماد سریع در ظاهر شبیه به سردخانه های عادی است؛ یعنی دارای فضایی بسته و عایق‌بندی شده است و یونیت‌های اواپراتور نیز روی زمین یا سقف نصب می‌شوند اما طراحی، محاسبات بار برودتی و تجهیزات مدار سرمایشی اتاق های انجماد سریع با دیگر سردخانه ها مثل سردخانه زیر صفر متفاوت است. برای انجماد محصولاتی که ابعاد یا اشکال غیریکنواخت و نامنظمی دارند، اتاق انجماد سرد گزینه‌ مناسبی است. زیرا فضای کافی برای انجماد محصولاتی مثل مرغ، گوشت را دارد.

اگر تولیدکننده محصولات پروتئینی یا لبنیاتی در حجم بالا هستید، با راه‌اندازی اتاق انجماد سریع نه‌تنها از هدر رفتن بخشی از محصول براثر فاسد شدن، جلوگیری می‌کنید بلکه عرضه محصولات باکیفیت به وجه تمایز کسب‌و‌کار شما تبدیل می‌شود.

مراحل انجماد به روش IQF

طراحی و ساخت تونل انجماد به‌تنهایی کافی نیست! فرآیند انجماد مواد غذایی شامل مراحلی است که ساخت تونل انجماد نیز بخشی از آن است. برای آشنایی بیشتر با این مراحل به توضیح مختصری از هریک می‌پردازیم.

سردخانه مواد اولیه

حجم تولید روزانه محصولات دامی، صید آبزیان یا لبنیاتی مثل ماست و بستنی با یک‌دیگر متفاوت است. براساس نوع محصول و ظرفیت تولید روزانه آن، زمان انجماد آن مشخص می‌شود. به همین دلیل ممکن است فرآیند انجماد روزانه انجام نشود. در این شرایط، نیاز به فضایی برای نگهداری محصولات داریم. سردخانه مواد اولیه، یک سردخانه نگهداری بالای صفر است که محصولات تا زمان انجماد سریع در آن نگهداری می‌شوند.

سردخانه پیش سرد

فرض کنید زمان فرآیند انجماد محصولات فرارسیده؛ محصولات خروجی از سردخانه مواد اولیه دمایی حدود ۲۰ درجه ‌سانتی‌گراد دارند. این دما برای ورود به تونل انجماد که برای دما‌های زیر صفر طراحی شده است، مناسب نیست. زیرا ورود محصول با این دما باعث ایجاد نوسان دمایی داخل اتاق انجماد سریع می‌شود. برای جلوگیری از ایجاد نوسان دمایی بهتر است ابتدا دمای محصول در سردخانه پیش ‌سرد کاهش یابد.

سردخانه پیش سرد گوشت

اتاق انجماد

محصولات پیش سرد شده آماده ورود به تونل انجماد هستند و باتوجه به نوع محصول معمولا به‌وسیله ترولی (گاری) یا جعبه به داخل اتاق انجماد سریع منتقل می‌شوند. همچنین برخی از مواد غذایی ممکن است با بسته‌بندی وارد تونل انجماد شوند. مدت زمان لازم برای انجماد هر محصول متفاوت است. برای مثال زمان انجماد گوشت گاو، ماهی و مرغ در بازه‌ی بین یک تا چند ساعت متغیر است.

در این مرحله هرچه سرعت انجماد سریع‌تر و تعداد کریستال‌های یخ بیشتر باشد، آسیب کمتری به بافت محصول وارد می‌شود.

اتاق انجماد سریع

سردخانه نگهداری زیر صفر

بدیهی است که محصولات پس از انجماد دمایی پایین‌تر از صفر درجه سانتی‌گراد دارند. بنابراین فرآورده‌های منجمد تا زمان توزیع به بازار و مصرف در سردخانه زیر صفر نگهداری می‌شوند. طراحی مدار سرمایشی برای سردخانه نگهداری زیر صفر با در نظرگرفتن مواردی مثل شرایط دمایی، حجم محصول بر حسب تن، وجود بسته‌بندی و…. انجام می‌شود.

نگهداری محصولات منجمد شده از طریق تونل انجماد، در سردخانه زیرصفر

قیمت تونل انجماد

ارائه قیمت برای طراحی و ساخت تونل انجماد ساده نیست. زیرا متغیرهای زیادی وجود دارد که براساس شرایط نگهداری هر محصول متفاوت است. برای مثال طراحی مدار سرمایشی و انتخاب تجهیزات باتوجه به بار حرارتی و مدت زمان مورد نیاز برای انجماد در هر محصول متفاوت است. شما می‌توانید برای دریافت مشاوره فنی و پیشنهاد مالی با مهندسان ما در دامون تماس ‌بگیرید.

خرید تونل انجماد

گاهی قبل از تصمیم‌گیری نهایی برای خرید یک تجهیز نیاز داریم تا عوامل موثر بر قیمت‌گذاری را نیز بررسی کنیم. زیرا توان سرمایشی که در تونل انجماد به آن نیاز داریم، بیشتر از سردخانه های عادی است. انتخاب تجهیزات و طراحی مدار سرمایشی اتاق انجماد براساس میزان بار حرارتی و مدت زمان مورد نیاز برای انجماد، در هر محصول متفاوت است.

طراحی و ساخت تونل انجماد

بعد از محاسبه بار برودتی نوبت به طراحی مدار سرمایشی و انتخاب تجهیزات می‌رسد. انتخاب اجزای مدار سرمایشی فرآیندی به‌هم پیوسته‌ است. همان‌طور که گفتیم، تجهیزات برودتی تونل انجماد با دیگر سردخانه ها متفاوت است. به عبارت دیگر، برای انتخاب هر تجهیز باید به سایر اجزای مدار سرمایشی توجه کرد. مثلاً ظرفیت اواپراتور‌ و کندانسور‌ با توجه به توان کمپرسور انتخاب می‌شود از بین تجهیزات اصلی مدار سرمایشی، سه تجهیز در اتاق انجماد سریع با دیگر سردخانه‌ها متفاوت است. این تجهیزات شامل موارد زیر است:

  • اواپراتور با فاصله فین‌ بیشتر و قطر فن بزرگ‌تر؛
  • کمپرسور دو مرحله‌ای؛
  • شیر انبساط با MOP.
نصب و راه‌اندازی اواپراتور تونل انجماد

مزایای انجماد سریع

تونل انجماد سریع سه مزیت اصلی دارد که عبارت است از :

  • سرعت بالا؛

انجماد حجم زیادی محصول در مدت زمان کوتاه

  • کریستال‌های کوچک‌تر یخ؛

تشکیل کریستال های کوچک یخ در زمان کوتاه، ساختار بافت محصول را حفظ می‌کند.

  • کاهش پسماند؛

محصولات منجمد، دیرتر فاسد می‌شوند به همین دلیل ماندگاری بیشتری نیز دارند. این دو عامل باعث می‌شود حجم زیادی از پسماندهای موادغذایی کاهش یابد.

آیا می‌توان از سردخانه زیر صفر برای منجمد کردن محصولات استفاده کرد؟

معمولا از سردخانه زیر صفر برای نگهداری محصولات منجمد استفاده می‌شود. به عبارت دیگر، محصول با دمای منفی و زیر صفر درجه سانتی‌گراد وارد سردخانه می‌شود. میزان بار برودتی و انتخاب تجهیزات نیز براساس دمای ورود محصول محاسبه می‌شود. اما در شرایطی که حجم و بار حرارتی محصول کم باشد، می‌توان از سردخانه زیر صفر برای منجمد کردن محصولات استفاده کرد. باید در نظر داشت که محصولات منجمد شده از طریق تونل انجماد کیفیت بهتری نسبت به محصولاتی دارد که در سردخانه زیر صفر منجمد شدند. در مقابل دمای ورود محصولات به  تونل انجماد، در محدوده دمایی بالای صفر( ۰ تا۲ درجه سانتی‌گراد) قرار دارد. بنابراین طراحی و انتخاب تجهیزات اتاق انجماد سریع به‌گونه‌ای است که توانایی سرد کردن محصولات در حجم زیاد با دمای بالای صفر و رساندن آن به دمای منفی را داشته باشد.

تست و راه‌اندازی تونل انجماد

پس از نصب تجهیزات برودتی و راه‌اندازی مدار الکتریکی تابلو برق در سوله سردخانه، برای بررسی نهایی و اطمینان از عملکرد درست تمامی اجزای سیکل تبرید، نوبت به تست عملکرد تونل انجماد می‌رسد.

این تست‌ها شامل موارد زیادی می‌شود که به چند مورد از آن‌ها اشاره می‌کنیم:

  • تست فشار و نشت یابی؛
  • تست عملکرد دیفراست؛
  • تست ثبت دمای نهایی مورد نظر؛
  • بررسی عدم وجود رطوبت در سیکل؛
  • بررسی جهت چرخش فن‌های اواپراتور و کندانسور و… .
گارانتی و خدمات پس از فروش دامون

بعد از انجام تست‌های گفته شده و کسب اطمینان از عملکرد صحیح تونل انجماد، زمانِ نصب و اجرای پروژه است.

هنگام نصب تونل انجماد در محل پروژه، دفترچه‌های راهنما با هدف آشنایی و سهولت کار به بهره‌برداران محترم ارائه می‌شود. دفترچه‌های راهنما شامل موارد زیر است:

  • راهنمای استفاده از اتاق انجماد سریع؛
  • راهنمای استفاده از تابلو برق؛
  • چک لیست نگهداری؛
  • راهنمای عیب یابی تونل انجماد.

دامون مجموعه سردخانه را به‌مدت ۱۲ ماه گارانتی می‌کند و در شرایطی این دوره گارانتی تا ۲۴ ماه نیز قابل تمدید است. شرکت دامون خدمات پس از فروش را نیز تا ۱۲۰ ماه برای سردخانه‌های ساخته شده ارائه می‌دهد.

همچنین در صورت بروز مشکل، کارشناسان فنی ما با پشتیبانی ۲۴ ساعته پاسخگو سوالات خریداران محترم خواهند بود.