سردخانه ماهی و میگو
«ماهی را هر وقت از آب بگیرید، تازه است» اما این قاعده بدیهی برای فعالان صنعت شیلات دیگر کافی نیست. حالا اصل تازه‌ای ساخته شده است که براساس آن باید بگوییم «ماهی را هر وقت بخرید، تازه است.» اجرای این اصل جدید نیازمند همکاری و همراهی مهندسان سرمایش است که به حساسیت‌های ویژه گوشت ماهی آشنا هستند و استانداردهای خاص و بین‌المللی ساخت سردخانه ماهی و میگو را نیز رعایت می‌کنند.
اگر نگهداری گوشت آبزیان استاندارد نباشد، خیلی سریع دچار اکسیداسیون چربی، اتولیز و فساد میکروبی می‌شود و رنگ و طعم و ارزش غذایی خودش را از دست می‌دهد و همه‌ی تلاش صیادان و فروشندگان آبزیان بر باد می‌رود. به همین دلیل نیز از زمان صید تا لحظه‌ی فروش ماهی باید از تجهیزات سرمایشی مناسب استفاده کرد. مهندسان دامون در طراحی و ساخت انواع سردخانه شیلات متخصص هستند و نیازهای متنوع فعالان صنعت شیلات را پاسخ می‌دهند.
انواع سردخانه ماهی و میگو
ارزیابی ظاهر ماهی، اولین و مهم‌ترین راه برای تشخیص کیفیت آن است. با توجه به این که ظاهر و کیفیت ماهی به شدت تحت تاثیر دما و رطوبت است، باید این دو عامل را کنترل کنیم. هنگام صید ماهی در کشتی یا در زمان توزیع و حمل و نقل آن از یخ استفاده می‌شود اما این روش برای نگهداری طولانی مدت یا حتی چند روزه مناسب نیست و امکان کنترل دقیق دما و رطوبت را فراهم نمی‌کند. بهترین راه برای کنترل عوامل تاثیرگذار بر کیفیت ماهی، ساخت و احداث سردخانه است.
در صنعت شیلات از دو نوع سردخانه استفاده می‌شود:
- سردخانه ماهی بالای صفر
- سردخانه ماهی زیر صفر
انتخاب سردخانه مناسب براساس نوع ماهی (کم چرب، پرچرب و …) و مدت زمان نگهداری (چند روز یا چند ماه) تعیین می‌شود.
شرایط نگهداری ماهی در سردخانه زیر صفر
برای نگهداری طولانی مدت محصولات دریایی منجمد باید از سردخانه زیر صفر درجه استفاده کرد. پیش از ورود محصولات به فضای سردخانه، امعا و احشا ماهی خارج می‌شود تا فعالیت آنزیم‌های گوارشی از بین برود. صرف نظر از نوع ماهی، لازم است تا دمای محصول طی چند مرحله کاهش پیدا کند:
- ابتدا دمای ماهی باید سریعاً به نقطه انجماد آب یعنی صفر درجه سانتیگراد برسد.
- پس از آن باید ماهی طی حداکثر ۲ ساعت از دمای صفر درجه به ۵- درجه سانتیگراد برسد.
- حالا اغلب آب موجود در ماهی به یخ تبدیل شده است اما بخش باقی‌مانده حاوی مقادیر زیادی نمک و املاح است و بنابراین باید در دمایی پایین‌تر منجمد شود. در این مرحله‌ی حساس باید یکی از روش‌های سریع انجماد مانند بلاست فریزر انتخاب شود. تامین دمای ۳۰- درجه سانتیگراد یکی از چالش‌های اصلی فعالان صنعت شیلات است.
- زمانی که دمای تعادل ماهی به ۱۸- درجه برسد، فرآیند انجماد تکمیل شده است و می‌توانیم محصولات را به سردخانه زیر صفر درجه ماهی منتقل کنیم.
محصولات دریایی منجمد شده را می‌توان تا چند ماه در سردخانه زیر صفر نگهداری کرد و نگران افت کیفیت و فساد آن‌ها نبود. همان‌طور که در جدول پایین نیز مشخص شده است، عمر مفید ماهی منجمد براساس نوع آن متفاوت است.
| نوع ماهی | دمای سردخانه (سانتیگراد) | رطوبت | زمان نگهداری |
| ماهی پرچرب (قزل‌آلا، ساردین) | ۱۸- | ۴۰ تا ۶۰ درصد | ۱۵۰ روز |
| ماهی کم‌چرب (حلوا، کفشک، سفید، شیرماهی) | ۱۸- | ۴۰ تا ۶۰ درصد | ۲۴۰ روز |
| ماهی شکم خالی – فیله – استیک ماهی | ۱۸- | ۴۰ تا ۶۰ درصد | ۱۵۰ تا ۲۴۰ روز |
| ماهی دودی | ۱۸- | ۴۰ تا ۶۰ درصد | ۳۰۰ روز |
روش‌های انجماد سریع ماهی و میگو
انجماد محصولات دریایی باید سریع انجام شود تا بافت و کیفیت محصول از بین نرود. شاید طعم و شکل محصولی که در ۲ ساعت منجمد شده با محصولی که فرآیند انجماد آن ۶ ساعت طول کشیده است، تفاوت معناداری نداشته باشد اما اگر این زمان به بیش از ۱۲ ساعت برسد، تفاوت‌ها نمایان می‌شود.
وقتی طراحی و ساخت فریزهای انجماد ماهی مناسب نباشد یا چیدمان و بسته بندی محصولات غیراستاندارد به‌حساب بیاید، مدت زمان انجماد به ۲۴ ساعت و حتی بیشتر می‌رسد. در این موارد افت کیفیت کاملاً محسوس است و با موارد زیر مواجه می‌شویم:
- خشکی و کاهش حجم ماهی؛
- تخریب پروتئینی؛
- تغییر رنگ و ظاهر ماهی؛
- رشد باکتری و فاسد شدن محصولات.
برای جلوگیری از بروز خسارت و بحران جدی لازم است تا خرید محصولات سرمایشی با دقت انجام بگیرد و طراحی و ساخت نیز به مهندسان حرفه‌ای و باتجربه سپرده شود. در ادامه به ۳ روش اصلی انجماد محصولات دریایی پرداخته می‌شود. هر کدام از این روش‌ها، الزامات ویژه‌ای دارند و پاسخگوی برخی از نیازها هستند.
تونل انجماد (بلاست فریزینگ)
پرکاربردترین راه برای انجماد ماهی و سایر محصولات دریایی استفاده از تونل انجماد است. تونل انجماد سریع (IQF) ساختاری شبیه به سردخانه زیر صفری دارد اما محاسبات بار برودتی و تجهیزات آن متفاوت است. سرعت انجماد در IQF بسیار بالا است و بنابراین محصولاتی که به این روش منجمد شده‌اند، کیفیت بالاتری دارند و می‌توان آن را مدت طولانی‌تر نگهداری کرد و گران‌تر به فروش رساند.
سرعت بالای هوا در تونل انجماد از خشک شدن محصولات جلوگیری می‌کند و بنابراین می‌توان مطمئن بود که وزن محصولات در روش تونل انجماد کاهش پیدا نمی‌کند و دی‌هیدارته نمی‌شود. سایز و شکل غیریکنواخت محصولات دریایی یکی از چالش‌های اصلی در انجماد این محصولات است اما با به‌کارگیری تونل انجماد دیگر نباید نگران این مسئله بود. سرعت بالای وزش هوا و دمای پایین تونل انجماد باعث می‌شود که رنگ و بافت و طعم محصولات دریایی به‌خوبی حفظ شود.
مزایای روش تونل انجماد را می‌توان در چند نکته جمع‌بندی کرد:
- انجماد سریع و باکیفیت؛
- حفظ بافت و ظاهر محصولات؛
- جلوگیری از کاهش وزن محصولات؛
- امکان انجماد حجم بالا در زمان کوتاه؛
- امکان نگهداری طولانی مدت محصولات.
طراحی و ساخت تونل انجماد در ابعاد مختلف و با توجه به نیاز خریدار صورت می‌گیرد. بعضی مدل‌های بلاست فریز دارای تسمه نقاله و سینی متحرک است و برخی مدل‌های دیگر برای حمل‌ونقل و نگهداری طولانی مدت استفاده می‌شود. مهندسان دامون در طراحی و ساخت انواع تونل انجماد حرفه‌ای هستند و می‌توانند خریداران را در انتخاب همراهی کنند.
پلیت فریزر یا فریزر صفحه ای
در انجماد به روش فریزر صفحه ای، مبرد از صفحات متصل به هم عبور می‌کند تا فرآیند انجماد تکمیل شود. پلیت فریزر به دو شکل افقی و عمودی طراحی می‌شود و برای انجماد محصولات دریایی بسته بندی شده به کار می‌رود. پلیت فریزر برای انجماد محصولات هم‌سطح و یک اندازه مناسب است و -برخلاف بلاست فریزر- گزینه مناسبی برای انجماد سطوح غیریکنواخت نیست.
در این روش، بسته‌بندی و فاصله‌گذاری مناسب محصولات اهمیت ویژه‌ای دارد. اگر به این نکته توجه نشود، بسته محصولات در هنگام انجماد دچار برآمدگی یا له‌شدگی می‌شود و دیگر نمی‌توان آن را به بازار عرضه کرد.
غوطه وری
غوطه ور کردن محصولات دریایی در آب نمک با دمای پایین یکی از اولین روش‌های انجماد به حساب می‌آید. روش غوطه وری یا همان IF به شکل‌های مختلفی توسعه پیدا کرده است و حالا با استفاده از انواع خنک‌کننده مایع می‌توان محصولات دریایی را به‌سرعت منجمد کرد. روش غوطه وری برای انجماد محصولات دریایی بسته‌بندی شده مناسب نیست و بیشتر برای انجماد ماهی تن و قزل‌آلا استفاده می‌شود.
شرایط نگهداری ماهی در سردخانه بالای صفر
بخشی از محصولات دریایی به‌صورت تازه و غیر منجمد عرضه می‌شود. شرایط نگهداری این محصولات باید براساس دستورالعمل‌ها و استانداردهای مشخص باشد تا کیفیت محصول افت نکند. در واقع، فرآیند فاسد شدن از لحظه صید شروع می‌شود اما با نگهداری اصولی می‌توان این روند را تا حد مطلوبی کند کرد و به تعویق انداخت.
سردخانه بالای صفر درجه، دما و رطوبت مناسب برای نگهداری ماهی را فراهم می‌کند و از آن در مراحل مختلف توزیع و فروش ماهی استفاده می‌شود. دما و رطوبت سردخانه بالای صفری براساس نوع ماهی تعیین می‌شود و حداکثر زمانی که می‌توان ماهی را در این نوع سردخانه نگهداری کرد، چند روز است.
| نوع فراورده | رطوبت نسبی (درصد) | دما (سانتیگراد) | مدت نگهداری |
| ماهی تازه | ۹۰ تا ۹۵ | ۰.۵تا ۲ | تا یک هفته |
| ماهی دودی | ۵۰ تا ۶۰ | تا ۵ | تا ۵ ماه |
| ماهی نمک زده شده | ۹۰ تا ۹۵ | ۵ تا ۱۰ | ۱۰ تا ۱۲ ماه |
سردخانه بالا صفری ماهی ممکن است در کشتی یا فروشگاه به صورت کانکسی، ثابت یا ویترین‌دار راه‌اندازی شود اما در هر صورت باید چند نکته اصلی رعایت شود:
- ماهی باید در سردخانه و انبار اختصاصی قرار بگیرد و محصول دیگری در کنار آن نگهداری نشود.
- سطوح داخلی سردخانه ماهی باید قابل شست‌وشو و مقاوم باشد.
- بسته‌بندی و چیدمان سردخانه ماهی باید با دقت انجام شود.
چرا بسته بندی ماهی در سردخانه مهم است؟
برای نگهداری اصولی ماهی بهتر است که به جای ذخیره سازی فله‌ای آن در کشتی از جعبه‌ها و کانتینرهای مخصوص استفاده شود. در این روش بسته بندی، فشار کم‌تری به ماهی تحمیل می‌شود و احتمال آسیب‌دیدگی و خسارت کاهش پیدا می‌کند. ماهی را باید براساس نوع و سایز در جعبه‌های مختلف زه‌کشی شده قرار داد تا حمل و نقل آن نیز آسان‌تر باشد.
نگهداری شیلات در لنج و کشتی چگونه است؟
برای حفظ کیفیت ماهی هیچ راهی جز بهره‌گیری از زنجیره سرد نداریم. گاهی با کمک یخساز پولکی و یخ می‌توان این نیاز را برطرف کرد اما اگر مسیر حمل‌ونقل طولانی باشد، این روش دیگر بازدهی خود را از دست می‌دهد و باید به سراغ کلد‌استور مناسب برویم. در این موارد، انتخاب سردخانه با توجه به نوع ماهی و شکل عرضه آن صورت می‌گیرد. اگر قرار است ماهی منجمد به بازار عرضه شود باید فرآیند انجماد سریع را در کشتی شروع کنیم. به همین دلیل نیز بخشی از فضای کشتی را باید به تونل انجماد اختصاص بدهیم. اما اگر قرار است ماهی به صورت تازه عرضه شود باید آن را در سردخانه بالا صفری نگهداری کنیم.
اگر زنجیره سرد کشتی و لنج مناسب نباشد میزان هدررفت ماهی و خسارت صیادان افزایش پیدا می‌کند. انتخاب سردخانه مناسب در کشتی و لنج باعث کاهش هدررفت و افزایش سوددهی می‌شود.
قیمت سردخانه ماهی
برای تعیین دقیق قیمت سردخانه ماهی و میگو باید عوامل زیر را درنظر گرفت:
- نوع سردخانه (زیر صفری یا بالای صفری)؛
- اندازه سردخانه؛
- کیفیت عایق‌بندی؛
- نوع تجهیزات (قیمت اواپراتور و موتور سردخانه و …).
به صورت کلی، سردخانه زیر صفری ماهی و میگو گران‌تر از سردخانه بالا صفری است؛ چون برای ساخت و راه اندازی این نوع سردخانه ماهی به تجهیزات قدرتمندتری نیاز داریم. مهندسان دامون برای طراحی و ساخت سردخانه ماهی و میگو محدودیت‌های مالی مشتریان را درنظر می‌گیرند و براساس آن، پیشنهادهای مالی و فنی می‌دهند. دامون برای به‌حداقل رساندن هزینه‌ها، کیفیت عایق بندی سردخانه ماهی را کاهش نمی‌دهد؛ زیرا عایق بندی مناسب سردخانه ماهی تضمین‌کننده پایداری دما و عملکرد مناسب سردخانه است.
خرید سردخانه شیلات
فقط زمانی می‌توانیم کیفیت محصولات دریایی را تضمین کنیم که سردخانه‌ای باکیفیت داشته باشیم. برای خرید سردخانه شیلات باید نوع و حجم محصول و شیوه نگهداری آن را بدانیم و طراحی و ساخت سردخانه را به مهندسان بسپاریم. محصولات دریایی به‌شدت حساس هستند و بی‌دقتی در طراحی یا اجرا می‌تواند باعث بروز خسارات جدی شود.