راهنمای نگهداری گوشت در سردخانه

گوشت از جمله مواد غذایی فسادپذیر است که احتمال رشد باکتری‌های بیماری‌زا بر روی سطح آن زیاد است. این میکروارگانیسم‌ها بلافاصله پس از کشتار دام، روی سطح آن شروع به رشد می‌کنند. در نتیجه، فرآیند نگهداری گوشت باید در سریع‌ترین زمان ممکن انجام شود. متداول‌ترین روش برای نگهداری مناسب گوشت، استفاده از سردخانه است. همچنین در سال‌های اخیر روش‌های جدیدی برای حفظ کیفیت گوشت به کار گرفته شده است.

برای نگهداری گوشت از سردخانه با دمای صفر درجه سلسیوس یا سردخانه زیر صفری استفاده می‌شود. برای افزایش رضایت مشتری باید از روش‌هایی استفاده کرد که امکان حفظ کیفیت گوشت در زمان طولانی را فراهم می‌کنند. در ادامه، نکاتی درباره نگهداری مناسب گوشت در سردخانه آورده شده است.

در فرآیند ذخیره گوشت، چه عواملی بر کیفیت آن تاثیر می‌گذارد؟

سرد کردن سریع لاشه برای کاهش نرخ رشد میکروارگانیسم‌های موجود بر سطح لاشه تازه و گرم، ضروری است. اما مضراتی چون کوتاه‌سازی سرد یا همان انقباض تارهای عضله گوشت را نیز به همراه دارد. برای رسیدن به دمای مطلوب نگهداری گوشت و جلوگیری از انقباض و خشک شدن بیش از حد گوشت، ایجاد لکه روی استخوان لاشه، کپک زدن گوشت و تغییر رنگ آن، باید شرایط مناسب دما، رطوبت و جریان هوا فراهم شود.

۱.روش سردسازی گوشت (چیلینگ)

یکی از روش‌های مناسب برای کاهش دمای لاشه، اسپری آب سرد است. اسپری آب سرد بر لاشه گوشت، یک روش متداول برای سردسازی لاشه در کشتارگاه‌ها است. بیشتر سرمایش لاشه بر اثر تبخیر آب بافت آن صورت می‌گیرد. اگر سردسازی گوشت با روش اسپری آب سرد انجام شود، روند تبخیر آب موجود در گوشت کاهش پیدا می‌کند و وزن آن کم نمی‌شود.

مقدار آب موجود در بافت ماهیچه گاو به هنگام کشتار، ۷۵٪‌ است. در مراحلی مانند شست‌وشو، سردسازی و… مقدار آب درون بافت ماهیچه تغییر می‌کند. در نتیجه وزن لاشه نیز دچار تغییر می‌شود. در جدول زیر، تغییر وزن لاشه در مرحله سردسازی بیان شده است.

کاهش وزن لاشه گوشت بر اثر سردسازی با اسپری آب تنها ۰.۳٪ است در حالی که کاهش وزن لاشه بر اثر دیگر روش‌های سردسازی، ۵ برابر آن یعنی ۱.۵٪ است.

۲.نوع بسته‌بندی

در زمان انجماد، بسته‌بندی گوشت مانع از دست رفتن رطوبت آن می‌شود. همچنین در زمان نگهداری گوشت، بسته‌بندی آن نقش مهمی دارد.

خشک شدن گوشت هنگام انجماد، یکی از عوارض بسته‌بندی نامناسب است. از دیگر مشکلات بسته‌بندی نامناسب این است که بسته‌بندی گوشت هنگام انجماد به دلیل عدم وجود فضای کافی برای افزایش حجم گوشت یا مقاوم نبودن بسته‌بندی شکسته می‌شود.

بسته‌بندی مناسب گوشت، مدت زمان نگهداری آن را افزایش می‌دهد.

۳.شرایط بسته‌بندی

اتاقی که قطعه‌بندی گوشت در آن انجام می‌شود، باید دارای ویژگی‌های زیر باشد:

• دمای اتاق باید در حدود ۲ تا ۳ درجه سلسیوس باشد.
• از نگهداری وسایلی به جز وسایل بسته‌بندی جلوگیری شود.
• دمای محصول در طول بسته‌بندی با استفاده از تجهیزات مانیتورینگ کنترل شود.
• گوشت در محیطی عاری از باکتری و عوامل بیماری‌زا بسته‌بندی شود.
• استفاده از تکنیک اتاق تمیز برای بسته‌بندی گوشت می‌تواند تاثیر ویژه‌ای بر سلامت گوشت بسته‌بندی شده داشته باشد. در این تکنیک، شخص یا اشخاصی که به اتاق رفت و آمد دارند، باید از کلاه، روپوش و روکش کفش مناسب و بهداشتی استفاده کنند.

استفاده از اتاق تمیز برای قطعه‌بندی و بسته‌بندی گوشت، موجب کاهش احتمال آلودگی باکتریایی گوشت می‌شود.

۴.دمای نگهداری

باکتری‌ها در بازه دمایی ۵ تا ۶۳ درجه سلسیوس -منطقه خطر- با سرعت بیشتری تکثیر می‌شوند. به همین علت، بیشترین دمای مناسب برای نگهداری گوشت، صفر درجه سلسیوس است. دمای نگهداری گوشت بر مدت زمان نگهداری آن نیز تاثیر زیادی دارد. گوشت را می‌توان برای مدت چند روز در سردخانه با دمای صفر درجه سلسیوس نگهداری کرد. اما مدت زمان نگهداری گوشت در دمای کمتر از صفر درجه سلسیوس بیشتر است. دمای مناسب برای نگهداری گوشت با توجه به نوع دام، بسته‌بندی و دیگر معیارهای مورد نظر تعیین می‌شود.

برای نگهداری گوشت، اغلب از سردخانه زیرصفری استفاده می‌شود. انجماد نامناسب گوشت می‌تواند بر برخی از ویژگی‌های گوشت تاثیر منفی داشته باشد.

فواید و مضرات انجماد گوشت

گوشت منجمد را می‌توان برای مدت طولانی‌تری نگهداری کرد و در نتیجه ارسال آن به فواصل دور، امکان‌پذیر است. همچنین کاهش دمای گوشت موجب از بین رفتن آلودگی‌های میکروبی آن می‌شود. به همین علت، خرید و فروش گوشت منجمد در بازار رونق بیشتری دارد و تولید گوشت منجمد از لحاظ اقتصادی به صرفه‌تر است. اما باید در نظر داشت که به‌کارگیری روش‌های نامناسب انجماد گوشت می‌تواند اثرات منفی بر شکل ظاهری و کیفیت آن داشته باشد. به صورت کلی هر چه انجماد گوشت با سرعت بیشتری انجام شود، ویژگی‌های آن بیشتر حفظ می‌شود. در صنعت برای انجماد سریع و مناسب گوشت از تونل انجماد استفاده می‌شود.

تونل انجماد، امکان کاهش دمای سریع گوشت را فراهم می‌کند.

نشانه‌های انجماد نامناسب گوشت

از جمله تغییرات گوشت بر اثر انجماد نامناسب می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:

تغییر رنگ گوشت

رنگ گوشت منجمد به نرخ انجماد بستگی دارد. هر چه انجماد گوشت سریع‌تر باشد، رنگ آن بهتر حفظ می‌شود. تنظیم دمای تونل انجماد روی ۳۰ درجه سلسیوس باعث می‌شود که رنگ گوشت منجمد مانند رنگ گوشت غیر منجمد باشد. برای دستیابی به نتیجه مناسب، پیشنهاد می‌شود که دمای اولیه برای گوشت صفر درجه سلسیوس باشد.

از بین رفتن طعم و لطافت گوشت

انجماد گوشت باعث تغییر طعم گوشت نمی‌شود اما ممکن است بر بافت گوشت تاثیر بگذارد. تغییر بافت گوشت وابسته به شرایط نگهداری، نرخ انجماد و دمای نهایی گوشت است. به صورت کلی می‌توان گفت هر چه انجماد گوشت سریع‌تر و در دمای پایین‌تری انجام شود، لطافت بافت گوشت بیشتر حفظ می‌شود.

تولید خونابه

نرخ انجماد بر مقدار خونابه تولیدی گوشت و مواد مغذی آن -مانند از دست رفتن ویتامین گوشت برش خورده پس از یخ‌زدایی- تاثیر دارد. هر چه انجماد گوشت با سرعت بیشتری انجام شود، خونابه کمتری تولید می‌شود.

استفاده از روش‌های مناسب انجماد گوشت می‌تواند مانع از آسیب دیدن بافت گوشت و کاهش کیفیت آن شود.

نکات نگهداری گوشت در سردخانه

برای کاهش اتلاف گوشت بر اثر فاسد شدن و اطمینان از سلامت گوشت هنگام استفاده مشتری، نگهداری گوشت در محفظه‌های یخچالی یا استفاده از تونل انجماد، گزینه مناسبی است.

نکته مهم در چیدمان سردخانه گوشت این است که نباید هیچ وقت مقدار گوشت قرار گرفته در سردخانه یا تونل انجماد بیشتر از ظرفیت توصیه شده باشد. قرار دادن مقدار زیاد گوشت در سردخانه موجب کاهش سرعت انجماد و در نتیجه کاهش کیفیت گوشت می‌شود.

کارکنان سردخانه و افرادی که داخل سردخانه می‌شوند، باید نکات ایمنی را رعایت کنند. برای مثال، در صورت لزوم دست‌ها را به خوبی بشویند و از دستکش استفاده کنند. نکته دیگر برای نگهداری گوشت در سرد خانه این است که گوشت‌ها به خوبی بسته‌بندی شده باشند و از تماس گوشت‌ها با مواد دیگر جلوگیری شود تا احتمال آلودگی کاهش یابد. در صورت نگهداری دیگر محصولات درون سردخانه یا تونل انجماد باید گوشت‌ها را در پایین‌ترین ردیف قفسه‌ها قرار دهید تا خونابه گوشت موجب آلوده شدن محصولات دیگر نشود.

چیدمان مناسب سرد خانه گوشت باعث حفظ کیفیت گوشت می‌شود.

اگر گوشت به صورت مناسب در سردخانه نگهداری نشود، ظاهر و کیفیت آن باعث نارضایتی مشتری می‌شود و در نتیجه تولیدکننده دچار ضرر اقتصادی خواهد شد. همچنین نگهداری نامناسب گوشت احتمال آلودگی باکتریایی آن را افزایش می‌دهد و موجب گسترش بیماری‌ها و مسمومیت‌های فراوان می‌شود. بنابر تمام این دلایل، تولیدکنندگان و فروشندگان گوشت باید نکاتی را هنگام ذخیره گوشت در سردخانه رعایت کنند تا نگهداری نامناسب موجب فساد گوشت نشود.