چگونه می‌توان مدت زمان نگهداری گوشت را افزایش داد؟

باکتری‌ها و میکروب‌هایی که عامل ایجاد بیماری و فساد گوشت هستند، بلافاصله پس از کشتار دام شروع به رشد می‌کنند. این باکتری‌ها باعث تغییر طعم و رنگ گوشت می‌شوند، به گونه‌ای که گوشت دیگر قابل استفاده نباشد. به همین علت باید از روش‌هایی که موجب کاهش یا از بین بردن فعالیت میکروب‌ها و باکتری‌ها می‌شوند، استفاده کرد تا عمر نگهداری گوشت افزایش یابد و از ایجاد بیماری به دلیل مصرف گوشت، جلوگیری شود.

مزایای استفاده از سردخانه گوشت

یکی از روش‌های کاهش فعالیت‌های میکروبی در گوشت، نگهداری آن در سردخانه است. هرچه دمای نگهداری گوشت کمتر باشد، مدت زمان مناسب برای مصرف گوشت نیز بیشتر می‌شود. برای نگهداری گوشت از سردخانه زیر صفری و بالای صفری استفاده می‌شود.

در سردخانه زیر صفری، حداقل دمای نگهداری گوشت، ۱۸- درجه سلسیوس و در سردخانه بالای صفری، حداکثر دمای نگهداری گوشت، ۴+ درجه سلسیوس است. در جدول زیر، مدت زمان مناسب مصرف گوشت هنگامی که گوشت در سردخانه زیر صفری و بالای صفری نگهداری می‌شود، مقایسه شده است.

سرد کردن سریع گوشت، روش مناسب‌تری برای نگهداری گوشت است. چرا که این تغییر دمای سریع باعث از بین رفتن باکتری‌ها و جلوگیری از تشکیل کریستال‌های بزرگ درون بافت گوشت و در نتیجه سالم ماندن بافت گوشت می‌شود. استفاده از تونل انجماد، یکی از متداول‌ترین روش‌ها برای انجماد سریع گوشت است.

تونل انجماد گوشت چیست؟

استفاده از تونل انجماد، روشی سریع برای از بین بردن باکتری‌ها و حفظ طعم و ارزش غذایی گوشت است. نکته مهم درتونل انجماد، جلوگیری از تخریب بافت گوشت بر اثر انجماد آب درون بافت است. انجماد با سرعت کم، موجب تشکیل کریستال‌های بزرگ یخ و آسیب دیدن بافت گوشت و از بین رفتن طعم و ارزش غذایی آن به دلیل خروج آب از بافت می‌شود. اما در انجماد سریع گوشت با تشکیل کریستال‌های کوچک، آسیب کمتری به بافت وارد می‌شود. همچنین مقدار آب کمتری از بافت گوشت خارج می‌شود و در نتیجه، ارزش غذایی گوشت حفظ می‌شود.

مقایسه تخریب بافت گوشت بر اثر انجماد سریع و انجماد با سرعت پایین

درون تونل انجماد، دمای درون بافت گوشت باید به ۱۸- درجه سلسیوس برسد. دمای درون اتاق یا محفظه -تونل انجماد- باید در حدود ۳۵- تا ۴۰- درجه سلسیوس باشد. پس از آنکه دمای عمق بافت گوشت به ۱۸- درجه سلسیوس رسید، گوشت برای نگهداری به سردخانه نگهداری منتقل می‌شود.

گردش هوای سرد درون محفظه تونل انجماد، موجب انجماد محصولات داخل آن می‌شود.

علاوه بر استفاده از سردخانه، روش‌های دیگری نیز برای افزایش مدت زمان نگهداری گوشت به کار گرفته می‌شود که در ادامه به شرح آن‌ها می‌پردازیم.

هفت روش برای افزایش مدت زمان نگهداری گوشت

علاوه بر نگهداری گوشت در سردخانه، روش‌های دیگری نیز برای حفظ کیفیت گوشت و افزایش مدت زمان نگهداری آن استفاده می‌شود. از این روش‌ها می‌توان به روش‌های سنتی مانند استفاده از عصاره‌های گیاهی، نمک‌ها و اسیدها و تکنولوژی‌ها جدید مانند فرآیند فشار بالا اشاره کرد.

‍۱.سدیم و پتاسیم کلراید

استفاده از سدیم کلراید -نمک خوراکی- یکی از اولین روش‌ها برای نگهداری طولانی مدت گوشت است. برای کاهش مقدار سدیم، ترکیب دو نمک سدیم کلراید و پتاسیم کلراید به کار گرفته می‌شود. این ترکیب، یا از طریق قرار دادن گوشت در آب نمک یا پاشیدن نمک روی آن به گوشت اضافه می‌شود. این نمک‌ها باعث کاهش فعالیت آب یا افزایش فشار اسمزی می‌شود. افزایش فشار اسمزی درون بافت گوشت، باعث حرکت آب به سمت غشاء سلولی و خروج آن آب از سلول می‌شود. در نتیجه خروج آب از سلول، سلول به بافت مرده تبدیل می‌شود.

علاوه بر افزایش مدت زمان نگهداری گوشت، استفاده از این نمک‌ها موجب حفظ بافت گوشت می‌شود. به این صورت که نمک‌ها با برخی از پروتئین‌های گوشت ترکیب می‌شوند و امولسیونی از آب و چربی تشکیل می‌شود و در نتیجه گوشت، لطیف‌تر و آبدارتر می‌شود.

استفاده از نمک، اولین روشی است که برای افزایش زمان نگهداری گوشت به کار گرفته شده است.

۲.نمک اسیدهای ارگانیک

استیک اسید، لاکتیک اسید و پروپیونیک اسید، رایج‌ترین اسیدهای ارگانیک برای مهار رشد باکتری‌های مخرب و بیماری‌زا هستند. این اسید‌ها اغلب به صورت خنثی -و در ترکیب یک نمک- استفاده می‌شوند. عملکرد این اسید‌ها مانند یکدیگر است اما اثرگذاری آن‌ها با توجه به مقدار اسید یونیزه نشده، با یکدیگر تفاوت دارند. اسیدهای یونیزه نشده، از غشاء سلولی عبور می‌کنند و درون سلول -که مقدار ph در حد خنثی یا کمی بالاتر است- تفکیک می‌شوند. در نتیجه، مقدار ph درون سلول کاهش می‌یابد. این تغییر ph منجر به کاهش فعالیت میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا می‌شود. چرا که این میکروارگانیسم‌ها به مقدار ph حساس هستند. به علاوه، یون‌های منفی در میکروارگانیسم‌ها باقی می‌مانند و عملکردهای متابولیکی را مختل می‌کنند. این اتفاق، منجر به افزایش فشار اسمزی و در نهایت از بین رفتن میکروارگانیسم‌ها می‌شود.

استفاده از اسید برای تولید محصولات دامی، منجر به حذف باکتری‌های بیماری‌زا می‌شود.

۳.عصاره‌های گیاهی

رزماری و چای سبز، عصاره‌های گیاهی هستند که تاثیر فراوانی بر حفظ ظاهر، طعم و کیفیت گوشت دارند. هر دوی این عصاره‌ها حاوی ترکیبات فینولیک هستند که به عنوان آنتی اکسیدان عمل می‌کنند و از نابودی رنگدانه‌های گوشت بر اثر اکسید شدن، جلوگیری می‌کنند. تفاوت اصلی این دو عصاره، این است که چای سبز تاثیر کمتری بر طعم محصول نهایی دارد. در نتیجه تولیدگان اغلب از ترکیب رزماری و چای سبز استفاده می‌کنند.

عصاره گیاه آسرولا از دیگر عصاره‌های گیاهی است که برای حفظ کیفیت گوشت کاربرد دارد. این عصاره، روند اکسید شدن لیپیدها و میوگلوبین‌ها را کند می‌کند و در نتیجه به حفظ رنگ و کیفیت گوشت کمک می‌کند. همچنین عصاره‌های گیاهی دیگر که دارای مقدار زیادی پلی فینول و آنتی اکسیدان هستند، تاثیر ویژه‌ای بر از بین رفتن مواد بیماری‌زا دارند.

رزماری، یکی از عصاره‌های گیاهی است که به عنوان آنتی‌اکسیدان برای حفظ کیفیت گوشت به کار می‌رود.

۴.روش‌های زیستی (Bioprotective Cultures)

روش‌های حفاظت زیستی که بر پایه تخمیر هستند، سالهاست که برای مهار رشد عوامل بیماری‌زا در گوشت به کار گرفته می‌شوند. در این روش، میکروارگانیسم‌های رقیب -که اغلب شامل باکتری لاکتیک اسید هستند- به سیستم اضافه می‌شوند. این میکروارگانیسم‌ها از طریق تخمیر، اسید غذا را کاهش می‌دهند. این اتفاق از رشد عوامل بیماری‌زا و میکروارگانیسم‌هایی که موجب فساد گوشت می‌شوند، جلوگیری می‌کند.

امروزه تولیدکنندگان علاوه بر استفاده از روش‌های استارتر سنتی که برای تولید سوسیس‌های تخمیری استفاده می‌شده است، از روش‌های حفاظت زیستی نیز برای حفاظت بیشتر از کیفیت غذا استفاده می‌کنند.

نمونه استفاده از روش‌های حفاظت زیستی، به کارگیری آن برای تولید سوسیس های تخمیری است.

۵.بسته بندی مناسب

مقاوم بودن بسته بندی در برابر نفوذ نور و اکسیژن، تاثیر ویژه‌ای بر حفظ کیفیت گوشت در مدت نگهداری آن دارد. به گونه‌ای که کیفیت گوشت در سردخانه بالای صفری مانند سردخانه زیر صفری حفظ می‌شود. همچنین باید به رنگ‌هایی که برای چاپ در بسته‌بندی به کار گرفته می‌شوند، توجه کرد. چرا که برخی از رنگ‌ها بر پروتئین گوشت تاثیر می‌گذارند.

همچنین باید به گازهایی که گوشت پیش از بسته‌بندی در معرض آن‌ها قرار می‌گیرد، توجه داشت. استفاده از ترکیب مناسبی از اکسیژن -برای حفظ رنگ قرمز گوشت- و کربن دی اکسید -برای جلوگیری از رشد میکروب‌ها- در محفظه‌های بسته‌بندی که دارای اتمسفر مشخص هستند، به افزایش کیفیت محصول کمک می‌کند.

بسته‌بندی مناسب گوشت، موجب حفظ کیفیت آن و افزایش مدت زمان نگهداری می‌شود.

۶.فرآیند فشار بالا (HPP)

فرآیند فشار بالا، روشی برای حفظ کیفیت محصولات بسته‌بندی شده با استفاده از فشار بالا است که به عنوان تکنولوژی فشار سرد نیز شناخته می‌شود. این فرآیند موجب حذف باکتر‌های خطرناک و در عین حال، حفظ مقدار زیادی از ویتامین‌ها، مواد معدنی، آنزیم‌ها و طعم گوشت می‌شود.

برای انجام این فرآیند، محصولات با بسته بندی عایق در برابر نفوذ هوا، درون سبدهای حمل و نقل قرار می‌گیرند. سپس این سبدها در محفظه فشار بالا که بعدا عایق می‌شود، قرار داده می‌شوند. در این مرحله، آب شرب در محفظه پمپ می‌شود تا فشار یکسان در تمام نقاط محفظه ایجاد شود. محصولات برای مدت حدود شش دقیقه تحت فشار بالا باقی می‌مانند. البته باید توجه داشت که مقدار فشار و مدت زمان ماندن محصولات در فشار بالا متفاوت است. فشار بالا منجر به از بین رفتن باکتری‌های عامل بیماری و فساد می‌شود، تازگی محصول را حفظ می‌کند و طول عمر آن را افزایش می‌دهد.

استفاده از فرآیند فشار بالا، موجب افزایش مدت زمان نگهداری محصولات گوشتی بدون استفاده از مواد نگهدارنده می‌شود.

۷.فوتو هیدرویونیزاسیون (PHI)

در این روش که برای کنترل عوامل بیماری‌زا به کار گرفته می‌شود، ترکیبی از نور فرابنفش (UV) و گاز اکسید کننده به‌کار گرفته می‌شود و هیچ‌گونه ضایعاتی بر روی محصول باقی نمی‌ماند. بر خلاف فرآیند فشار بالا، در تکنولوژی PHI از آب استفاده نمی‌شود و همچنین مصرف انرژی پایین‌تری دارد. این تکنولوژی پیشرفته اکسیدکنندگی، به عنوان یک فرآیند غیر شیمیایی، طبیعی و سازگار با محیط زیست شناخته می‌شود که عوامل بیماری‌زا و کپک را در گوشت کنترل می‌کند.

در روش  PHIاز تابش غیرنافذ استفاده می‌شود. در نتیجه استفاده از این روش برای گوشت ماهیچه‌ای کامل که بیشتر آلودگی در سطح آن قرار دارد، مناسب است. تولیدگنندگان پیش از چرخ کردن گوشت، آن را تحت فرآیند PHI قرار می‌دهند تا بر اثر چرخ کردن، آلودگی‌های سطح گوشت با گوشت ترکیب نشود.

استفاده از تکنولوژی PHI بر طعم و ظاهر محصول تاثیر نمی‌گذارد.

گوشت، ماده‌ای فسادپذیر است و باکتری‌ها و عوامل بیماری‌زای فراوانی بر روی سطح آن در حال رشد هستند. اگر شرایط مناسب برای نگهداری گوشت فراهم نشود، رنگ، طعم و کیفیت گوشت از بین می‌رود و دیگر قابل مصرف نیست. در طی سالیان طولانی، روش‌ها گوناگونی به کار گرفته شده است تا مدت زمان نگهداری گوشت افزایش یابد و کیفیت آن در زمان نگهداری حفظ شود.