اصول استفاده از سردخانه های بالای صفر

برای نگهداری اکثر میوه‌ها و سبزیجات از سردخانه بالای صفر میوه جات استفاده می‌شود. اکثر میوه‌ها و سبزیجات در شرایط زیر صفری کیفیت خود را از دست می‌دهند. همچنین ظاهر نامطلوبی پیدا می‌کنند. به‌منظور افزایش عمر محصول بایستی مواد غذایی را در پایین‌ترین دمای ممکن نگهداری نمود. اینکار  از رشد و تکثیر میکروارگانیسم‌ها جلوگیری می‌کند.

در نگهداری میوه وسبزیجات باید محصول در شرایط نزدیک به بهترین کیفیت از نظر ظاهر، بو، طعم و میزان ویتامین باشد. فاسد شدن جزیی محصول که تغییرات آشکاری در مشخصات آن به وجود آورده باشد موجب کاهش ارزش تجاری آن خواهد شد. به عنوان مثال سبزیجات یا میوه پژمرده با وجود این که قابل استفاده هستند به دلیل تغییر در ظاهرشان قیمت پایین‌تری دارند.

فاسد شدن میوه و سبزیجات در اثر تغییرات شیمیایی پس از چیدن میوه شروع می‌شود. عوامل فساد داخلی آنزیم‌های طبیعی هستند که در تمام مواد آلی وجود دارد. در حالی که عوامل خارجی میکرو‌ارگانیسم‌هایی هستند که در داخل یا خارج میوه و سبزیجات رشد می‌کنند.

دقت شود که نگهداری میوه و سبزیجات مختلف در کنار یکدیگر به شرطی امکان‌پذیر است که شرایط لازم برای نگهداری آنها از لحاظ دما و رطوبت و تنفس کاملا یکسان باشد. در غیر این صورت مواد غذایی باید در اتاق‌های مختلف با شرایط نگهداری متفاوت ذخیره‌سازی شوند. مشکل دیگری که در سردخانه میوه و سبزیجات بالای صفر مختلط پیش می‌آید بو گرفتن محصولات است. به همین علت بسیار از میوه‌ها نباید حتی برای مدت کوتاه با هم نگهداری شوند. برای مثال سیب زمینی تمایل شدیدی به انتشار بو به سایر میوه و سبزیجات دارد و هرگز نباید با آن‌ها یک‌جا نگهداری شود.

سردخانه میوه

میوه‌ها فصلی هستند و اگر به درستی در دمای بالای صفر داخل سردخانه میوه نگهداری نشوند ممکن است در فصولی که برداشت محصول نداریم دچار کمبود در بازار شویم. در گذشته فقط میوه های با دوام مانند سیب و گلابی در مکان‌های سرد نگهداری می‌شد. با اینکار تا چندین ماه بدون مشکل حفظ می‌شدند. اما امروزه به وسیله سردخانه میوه می‌توان دمای بالای صفر را در همه‌جا شبیه‌سازی کرد. به همین علت می‌توان تمامی میوه‌ها را برای مدت طولانی نگهداری کرد.  همچنین امکان انتقال از نقطه‌ای که محصول پرورش داده می‌شود تا مکان دیگری در دنیا برای فروش آن وجود دارد.

در جا‌به‌جایی‌های طولانی مانند حمل موز با کشتی، میوه‌ به صورت نرسیده وسبز برداشت می‌شوذ.  با کنترل شرایط دما و رطوبت در سردخانه میوه بالای صفر به محل مصرف برده می‌شوند.

امروزه مقادیر بسیار زیادی از مواد غذایی فاسد شدنی با هواپیما منتقل می‌شوند. در این شرایط به دلیل ارتفاع زیاد و فشار و دمای کم هوای محیط بیرون باید با ایجاد فشار مثبت در داخل محموله مواد غذایی را از نفوذ هوای بیرون و خطر بیش از اندازه سرد شدن حفظ کرد.

دمای سردخانه میوه

دمای نگهداری بهینه محصولات در سردخانه میوه معمولا بالای صفر و کمی بیشتر از نقطه انجماد آن‌هاست. برخی از میوه‌ها به دمای نگهداری حساسیت دارند و زمانی که در دمایی بالاتر یا پایین‌تر از دمای بحرانی‌شان نگهداری شوند دچار مرض سردخانه میوه می‌شوند، مانند موز که در دمای زیر 13 درجه سانتی‌گراد پوستش سیاه می‌شود.

رطوبت و جریان هوا در سردخانه بالای صفر

اختلاف بین فشار بخار محصول و هوا در سردخانه میوه معمولا تابعی از رطوبت نسبی و سرعت هوا است. به همین علت هوای ساکن با رطوبت نسبی شرایط ایده‌آل برای سردخانه میوه بالای صفر است.  اما این امر موجب کپک زدن محصول می‌شود. هم‌چنین برای سردکردن مناسب میوه‌ها جریان خوب در فضای سردخانه و اطراف محصولات ضروری است. بنابراین رطوبت هوا باید قدری کمتر از 100 درصد و سرعت هوا باید به اندازه کافی زیاد باشد.

کنترل گاز اطراف میوه‌ها در سردخانه میوه

میوه‌ها پس از چیده شدن همانند زمان رشدشان زنده‌اند. میوه‌ها پس از چیدن اکسیژن تنفس می‌کنند و دی‌اکسیدکربن پس می‌دهند.  به‌خاطر این موضوع در زمان نگهداری، روبه خرابی و پوسیدگی می‌روند. اگر نفوذ اکسیژن با سردخانه میوه کنترل اتمسفر که آب‌بند و هوابند هستند کنترل شود می‌توان مدت نگهداری آن‌ها در شرایط بالای صفر افزایش داد. وقتی محصولات در شرایط کنترل اتمسفر (سردخانه c.a) حفظ شوند پس از چند روز اکسیژن موجود در فضای سردخانه میوه را مصرف می‌کنند. با حذف اکسیژن اضافه به‌وسیله تزریق نیتروژن و با حذف دی‌اکسیدکربن اضافه می‌توان باعث خواب مصنوعی در میوه‌ها شد. اینکار زمان نگهداری را با کنترل دقیق اکسیژن، دی‌اکسیدکربن و اتیلن افزایش می‌دهد. برای مثال می‌توان سیب را تا 1 سال با این روش حفظ کرد.

سردخانه سبزیجات

نگهداری سبزیجات در سردخانه باعث برقراری ثبات در بازار عرضه و تقاضا و افزایش سودآوری برای کشاورزان و کاهش تلفات محصول می‌شود. در صورتی که شرایط زیر برقرار باشد، نگهداری برخی سبزیجات به صورت تازه در دمای بالای صفردر سردخانه تا 6 ماه امکان‌پذیر است. این شرایط به شرح زیر است:

– محصول در دمای پایین قرار گیرد. اینکار باعث می‌شوذ باکتری‌ها و میکروب‌ها و سایر میکروارگانیسم‌ها قادر به فعالیت نباشند. مانند کرفس که اگر در دمای بالای 1 درجه نگهداری شود می‌گندد.

– محصول یخ نزند. زیرا در این حالت تازگی و طراوت محصول از بین رفته و ظاهر محصول خراب می‌شود.

– رطوبت مطلوب برای نگهداری سبزی حفظ شود. اینکار از چروکیدگی و خشک شدن سبزی در سردخانه جلوگیری می‌کند.

– تماس سبزیجات با اکسیژن کم شود. اینکار واکنش‌های ناشی از تنفس گیاه به حداقل می‌رساند.

دمای نگهداری سبزیجات باید به درستی انتخاب شود تا برای طولانی مدت حفظ شوند. به عنوان مثال کرفس اگر در دمای بالای 1 درجه نگهداری شود می‌گندد. پیاز در دمای بالای صفر جوانه می‌زند. سیب‌زمینی در دمای کم‌تر از 4 درجه شیرین می‌شود. همچنین فلفل و لوبیاسبز در دمای نزدیک صفر حفره (pit) تولید می‌کنند.

معمولا آسیب‌هایی که به سبزیجات وارد می‌شود ناشی از موارد زیر است:

سبزیجات تازه تا زمانی‌که به دست مصرف کننده برسند ممکن است در یکی از مراحل برداشت، حمل، نگهداری و خرده فروشی آسیب ببینند. یا در موقع نگهداری و حمل و نقل شرایط دمایی آن‌ها رعایت نشود و باعث کاهش کیفیت و از دست رفتن ویتامین‌های مفید سبزیجات شود. هم‌چنین نگه نداشتن سبزیجات در دمای بالای صفر و کاهش دمای بیش از حد آن منجر به از دست رفتن رطوبت و چروکیدگی آن می‌شود.

با بسته بندی مناسب و استفاده از سیستم‌های تبرید در نگهداری و حمل و نقل می‌توان سبزیجات با کیفیت و تازه به دست مصرف کننده رساند.