مزایا و معایب انواع روش های انجماد
انجماد تغییر فاز از مایع به جامد است. در این فرآیند، دمای ماده کاهش می یابد و آب موجود در آن به یخ تبدیل می شود. انجماد یک فرآیند طبیعی است که همواره در طبیعت رخ می دهد. همچنین انجماد یک فرآیند صنعتی مهم است که از آن برای نگهداری مواد غذایی، تولید یخ و تولید بستنی استفاده می شود.
فرایند انجماد به طور کلی به چهار مرحله تقسیم می شود
فرایند انجماد چیست؟
فرایند انجماد به طور کلی به چهار مرحله تقسیم می شود:
- خنک کردن ابتدایی: در این مرحله، دمای مواد غذایی به تدریج کاهش می یابد.
- انجماد ابتدایی: در این مرحله، بخشی از آب موجود در مواد غذایی به یخ تبدیل می شود.
- انجماد کامل: در این مرحله، تمام آب موجود در مواد غذایی به یخ تبدیل می شود.
- پایداری: در این مرحله، مواد غذایی در دمای پایین نگهداری می شوند.
از چه روش هایی برای انجماد استفاده میشود؟
انجماد سریع (Quick freezing):
- در این روش، مواد غذایی به سرعت و در دمای زیر 18- درجه سانتیگراد منجمد می شوند. این روش باعث می شود که ساختار سلولی مواد غذایی حفظ شود و کیفیت آنها کمتر از دست برود. انجماد سریع برای انجماد مواد غذایی حساس مانند میوه ها، سبزیجات، و گوشت بسیار مناسب است. این روش باعث می شود که کیفیت این مواد غذایی حفظ شود و طعم و بافت آنها حفظ شود. به طور کلی، مواد غذایی را باید در دمای -18 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت منجمد کنید. پس از انجماد مواد غذایی، آنها را می توان در فریزر خانگی تا مدت زمان طولانی نگهداری کرد.
انجماد سریع برای مواد غذایی حساس مانند میوه ها، سبزیجات و گوشت بسیار مناسب است.
انجماد آهسته (Slow freezing):
- در این روش، مواد غذایی به تدریج و در دمای پایین تر از 18- درجه سانتیگراد منجمد می شوند. این روش باعث می شود که آب در مواد غذایی به صورت بلورهای درشت تشکیل شود و کیفیت مواد غذایی بیشتر از دست برود. به طور کلی، مواد غذایی را باید در دمای -18 درجه سانتیگراد به مدت 24 تا 72 ساعت منجمد کرد.
انجماد با استفاده از ازت مایع (Liquid nitrogen freezing):
- در این روش، مواد غذایی با استفاده از ازت مایع که دمای آن 196- درجه سانتیگراد است، منجمد می شوند. این روش سریع ترین روش انجماد است و باعث می شود که ساختار سلولی مواد غذایی به خوبی حفظ شود. مدت زمان انجماد مواد غذایی با روش انجماد با استفاده از ازت مایع به نوع مواد غذایی بستگی دارد. به طور کلی، مواد غذایی را باید در دمای -196 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت منجمد کنید.
مدت زمان انجماد مواد غذایی با روش انجماد با استفاده از ازت مایع به نوع مواد غذایی بستگی دارد.
| روش انجماد | مزایا | معایب |
| انجماد سریع | ساختار سلولی مواد غذایی حفظ می شود.
کیفیت مواد غذایی کمتر از دست می رود. مواد غذایی سریعتر آماده می شوند. |
نیاز به تجهیزات انجماد تخصصی دارد.
هزینه انجماد بیشتر است. |
| انجماد آهسته | نیاز به تجهیزات انجماد تخصصی ندارد.
هزینه انجماد کمتر است. |
ساختار سلولی مواد غذایی کمتر حفظ می شود.
کیفیت مواد غذایی بیشتر از دست می رود. مواد غذایی زمان بیشتری برای آماده شدن نیاز دارند. |
| انجماد با استفاده از ازت مایع | ساختار سلولی مواد غذایی به خوبی حفظ می شود.
کیفیت مواد غذایی کمتر از دست می رود. مواد غذایی سریعتر آماده می شوند. |
نیاز به تجهیزات انجماد تخصصی دارد.
هزینه انجماد بیشتر است. خطرناک است و نیاز به مهارت و آموزش دارد. |
نحوه انتخاب روش درست انجماد
انتخاب روش درست انجماد به عوامل مختلفی بستگی دارد؛ از جمله، نوع مواد غذایی، کیفیت مورد نیاز مواد غذایی، و تجهیزات موجود.
نوع مواد غذایی
مواد غذایی حساس مانند میوهها، سبزیجات و گوشت باید با استفاده از روش انجماد سریع منجمد شوند. این روش باعث میشود که ساختار سلولی مواد غذایی حفظ شود و طعم و بافت آنها پس از یخزدایی بهتر حفظ شود.
مواد غذایی کمحساس مانند نان، لبنیات و مواد غذایی فرآوری شده میتوانند با استفاده از روش انجماد آهسته یا ازت مایع منجمد شوند. این روشها باعث میشود که مواد غذایی به طور یکنواخت منجمد شوند و کیفیت آنها کمتر از دست برود.
کیفیت مورد نیاز مواد غذایی
اگر نیاز به حفظ کیفیت بالای مواد غذایی دارید، باید از روش انجماد سریع استفاده کنید. این روش باعث میشود که مواد غذایی طعم و بافت خود را پس از یخزدایی بهتر حفظ کنند.
اگر کیفیت مواد غذایی برای شما اهمیت زیادی ندارد، می توانید از روش انجماد آهسته یا ازت مایع استفاده کنید. استفاده از این روشها باعث میشود که مواد غذایی به طور یکنواخت منجمد شوند و کیفیت آنها کمتر از دست برود.
تجهیزات موجود
اگر میخواهید از روش انجماد سریع استفاده کنید، ضروری است که تجهیزات انجماد سریع مانند فریزر صنعتی یا دستگاه انجماد سریع را در اختیار داشته باشید. اگر تجهیزات انجماد سریع ندارید، میتوانید از روش انجماد آهسته یا ازت مایع استفاده کنید. در این روش، مواد غذایی به طور یکنواخت منجمد میشوند و کیفیت آنها کمتر از دست میرود.
دستگاه انجماد سریع
انجماد یک فرآیند طبیعی و صنعتی مهم است که کاربردهای مختلفی دارد. به وسیله انجماد مواد غذایی، میتوان آنها را برای مدت طولانی بدون فاسد شدن نگهداری کرد. روشهای مختلفی برای انجماد مواد غذایی وجود دارد که هر یک از آنها مزایا و معایب خاص خود را دارند. در جدول زیر، سه روش انجماد سریع، انجماد آهسته و استفاده از ازت مایع مقایسه شدهاند.
| ویژگی | انجماد سریع | انجماد آهسته | ازت مایع |
| سرعت | سریع | آهسته | سریع ترین |
| اندازه بلورهای یخ | ریز | درشت | ریز |
| آسیب به ساختار سلولی | کم | زیاد | کم |
| حفظ کیفیت مواد غذایی | بالا | متوسط | بالا |
| تجهیزات مورد نیاز | فریزر صنعتی یا دستگاه انجماد سریع | فریزر خانگی | دستگاه انجماد با استفاده از ازت مایع |
| هزینه | بالا | کم | بالا |
دیـــدگـاه خـود را بـه اشــتراک گــذاریــد