سردخانه مواد غذایی پروتئینی

مواد پروتئینی با توجه به مصرف بالا و مداومی که دارند نیازمند توجه خاص جهت نگهداری هستند. در صورتی که شرایط نگهداری مواد پروتئینی به‌درستی فراهم شود علاوه بر اطمینان از سلامت و بهداشت محصول، کیفیت ظاهری و عمر آنها نیز افزایش می‌یابد. به این منظور شرایط استفاده از سردخانه پروتئین در ادامه آورده شده است.

سردخانه گوشت و پروتئین

مواد پروتئینی شامل گوشت، مرغ ، ماهی و تخم مرغ و ... با یکدیگر متفاوت بوده و طریقه نگهداری آنها در سرد خانه و حجم قابل انبار در سردخانه آنها نیز متفاوت است. دو روش عمده نگهداری مواد پروتئینی به شرح زیر است:

نگهداری به صورت سرد (سردخانه بالای صفر)

نگهداری به صورت یخ زده (سردخانه زیر صفر)

سردخانه گوشت بالای صفر

سرد کردن و یا کاهش دمای لاشه‌های گرم را باید هر چه زودتر بعد از پوست کنی آنها در مرحله کشتار آغاز کرد به صورتیکه در مدت ده ساعت پس از کشتار دمای عمق گوشت به کمتر از 10+ درجه سلسیوس برسد.

تامین رطوبت نسبی 95-85 درصد برای جلوگیری از کاهش وزن گوشت اثر مهمی دارد.

یادآوری: سرد کردن لاشه‌ها در سالن پیش سرد کن با دمای نزدیک صفر درجه سلسیوس به مدت حداقل 24 ساعت انجام می‌شود.

سردخانه مرغ بالای صفر

سردخانه تخم مرغ بالای صفر

برای نگهداری مایع تخم مرغ درون سردخانه باید آن را در دمای 60 درجه سلسیوس برای 3.5 دقیقه پاستوریزه کرد.

یادآوری1- بسته به هدف فراوری، به مایع تخم مرغ می‌توان 12-2 درصد شکر و یا نمک خوراکی افزوده و به ترتیب در 67 و 64 درجه سلسیوس به مدت 3.5 دقیقه پاستوریزه کرد.

سردخانه ماهی بالای صفر

سردخانه گوشت زیر صفر

گوشت را به صورت لاشه درسته، نیم لاشه، ربع لاشه، تکه شده، بی استخوان و برابر خواسته مشتری یخ زده کرده و نگهداری می‌کنند. برای این کار، گوشت داخل دستگاه‌های سرمازا در دمای حداقل 35- درجه سلسیوس و سرعت گردش هوای 3.5 متر در ثانیه یخ زده می‌شود.

سردخانه مرغ زیر صفر

مرغ سالم و بهداشتی کشتار شده و با آب سرد خنک شده را به صورت خنک شده را به صورت درسته، قطعه بندی شده با بسته بندی پلاستیکی درست و با بهره گیری از ماده سرمازا و با روش غوطه وری به سرعت یخ زده می‌کنند، در این شرایط مرغ تند یخ زده خوش نما و سفید گشته و خطر اکسیداسیون چربی آن از بین می‌رود. سپس آنها را درون کارتن محکم و ضد آب گذاشته و به سالن نگهداری ترابری می‌کنند.

سردخانه ماهی زیر صفر

یادآوری2- برای جلوگیری از سخت شدن گوشت ماهی بدون چربی سفارش می‌شود آنها را هر چه سریعتر یخ زده کرده و سپس در دمای 30- درجه سلسیوس نگهداری کرد.

ماهی را با سه روش دمنده هوایی، تماسی (صفحه‌ای) و غوطه وری در ماده سرمازا یخ زده می‌کنند. ماهی با شکل و اندازه گوناگون را با روش دمنده هوایی به صورت پیوسته و یا ناپیوسته یخ زده می‌کنند. همین طور برای آماده سازی فراوره تند یخ زده تک به تک در زمان کم از این روش بهره گیری می‌شود. از روش تماسی صفحه‌ای عمودی بیشتر برای یخ زدن توده ماهی درسته تا 40 کیلوگرم و از روش تماسی صفحه‌ای افقی برای یخ زدن بسته‌های پهن ماهی با ضخامت حدود 5 سانتی متر و با شکل و اندازه ناهمگون بهره گرفته می‌شود. روش غوطه وری در ماده سرمازا برای یخ زدن ماهی تن و دیگر ماهیان بزرگ با بهره گیری از آب نمک سرد شده انجام می‌گیرد، همین روش برای تند یخ زده تک به تک فراورده‌هایی مانند فیله و استیک ماهی از ماده سرمازای ازت و دی اکساید کربن به صورت مه پاشی بهره گرفته می‌شود.