سردخانه مواد پروتئینی

مواد پروتئینی در صورتی که در دماهای پایین نگهداری نشوند مستعد فاسد شدن و رشد باکتری می باشند. در صورتی که شرایط نگهداری مواد پروتئینی به‌درستی فراهم شود علاوه بر اطمینان از سلامت و بهداشت محصول، کیفیت ظاهری و عمر آنها نیز افزایش می‌یابد. به این منظور شرایط استفاده از سردخانه پروتئین در ادامه آورده شده است.

سردخانه گوشت و پروتئین

مواد پروتئینی شامل گوشت، مرغ ، ماهی و تخم مرغ و … با یکدیگر متفاوت بوده و طریقه نگهداری آنها در سرد خانه و حجم قابل انبار در سردخانه آنها نیز متفاوت است. دو روش عمده نگهداری مواد پروتئینی به شرح زیر است:

نگهداری به صورت سرد (سردخانه بالای صفر)

نگهداری به صورت یخ زده (سردخانه زیر صفر)

سردخانه گوشت بالای صفر

سرد کردن و یا کاهش دمای لاشه‌های گرم را باید هر چه زودتر بعد از پوست کنی آنها در مرحله کشتار آغاز کرد به صورتیکه در مدت ده ساعت پس از کشتار دمای عمق گوشت به کمتر از 10+ درجه سلسیوس برسد.

تامین رطوبت نسبی 95-85 درصد برای جلوگیری از کاهش وزن گوشت و تبخیر آب موجود در گوشت و حفظ کیفیت آن اثر مهمی دارد.

یادآوری: سرد کردن لاشه‌ها در سالن پیش سرد کن با دمای نزدیک صفر درجه سلسیوس به مدت حداقل 24 ساعت انجام می‌شود.

 

 

نام ماده خوراکی	دما (سلسیوس)	رطوبت نسبی (%)	شکل عرضه (تازه)	مدت نگهداری (روز)
لاشه گاو و گاومیش	تا 7	88-92	نیم لاشه بدون بسته بندی	5
قطعه های گوشت گاو	0-4	88-92	بسته بندی معمولی در ظرف یکبار مصرف	3
قطعه های گوشت گاو	0-4	88-92	بسته بندی در خلا در ظرف یکبار مصرف	7
قطعه های گوشت گاو	0-4	88-92	بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده در ظرف یکبار مصرف	10
لاشه کامل گوسفند یا بز	تا 7	85-95	بدون بسته بندی	3
قطعه های گوشت گوسفند و بز	0-4	85-95	بسته بندی معمولی در ظرف یکبار مصرف	3
قطعه های گوشت گوسفند و بز	0-4	85-95	بسته بندی در خلا در ظرف یکبار مصرف	5
قطعه های گوشت گوسفند و بز	0-4	85-95	بسته بندی در اتمسفر اصلاح شده در ظرف یکبار مصرف	7

سردخانه مرغ بالای صفر

نام ماده خوراکی	دما (سلسیوس)	رطوبت نسبی (%)	شکل عرضه (تازه)	مدت نگهداری (روز)
لاشه کامل مرغان خانگی (مرغ، اردک، غاز)	تا 7	85-95	بدون بسته بندی	5
لاشه کامل مرغان خانگی (مرغ، اردک، غاز)	0-4	85-95	بسته بندی شده با نایلون سه لایه یا ظرف یکبار مصرف مقاوم به نفوذ رطوبت	3
لاشه کامل مرغان خانگی (مرغ، اردک، غاز)	0-4	85-95	بسته بندی شده با نایلون سه لایه یا ظرف یکبار مصرف مقاوم به نفوذ رطوبت با اتمسفر اصلاح شده	7
مرغان خانگی (مرغ، اردک، غاز) قطعه بندی شده	0-4	85-95	بسته بندی شده در ظرف یکبار مصرف و سلفون	10

سردخانه تخم مرغ بالای صفر

برای نگهداری مایع تخم مرغ درون سردخانه باید آن را در دمای 60 درجه سلسیوس برای 3.5 دقیقه پاستوریزه کرد.

یادآوری- بسته به هدف فراوری، به مایع تخم مرغ می‌توان 12-2 درصد شکر و یا نمک خوراکی افزوده و به ترتیب در 67 و 64 درجه سلسیوس به مدت 3.5 دقیقه پاستوریزه کرد.

نام ماده خوراکی	دما (سلسیوس)	رطوبت نسبی (%)	شکل عرضه (تازه)	مدت نگهداری (روز)
تخم مرغ با پوسته	1-7	80-90	در شانه های 30 عددی بسته بندی شده در کارتن مشبک	90
تخم مرغ با پوسته	4-10	–	در شانه های 30 عددی بسته بندی شده در کارتن مشبک	21
تخم مرغ با پوسته	0-4	80-90	در بسته های 6 تا 15 عددی	30

سردخانه ماهی بالای صفر

 

نام ماده خوراکی	دما (سلسیوس)	رطوبت نسبی (%)	شکل عرضه (تازه)	مدت نگهداری (روز)
ماهی کامل	0-2	90-95	بدون بسته بندی با یخ خوراکی	گرم آبی 7 سردآبی 3
ماهی کامل	0-4	90-95	با بسته بندی	3
ماهی کامل دودی	0-4	–	با بسته بندی	150
ماهی کامل نمک سود	5-10	–	بدون بسته بندی	300
ماهی شکم خالی، فیله،	0-4	–	با بسته بندی	3

سردخانه گوشت زیر صفر

گوشت را به صورت لاشه درسته، نیم لاشه، ربع لاشه، تکه شده، بی استخوان و منجمد و نگهداری می‌کنند. برای این کار، گوشت داخل تونل انجماد در دمای حداقل 35- درجه سلسیوس و سرعت گردش هوای 3.5 متر در ثانیه منجمد می‌شود.

نام ماده خوراکی	دما (سلسیوس)	رطوبت نسبی (%)	شکل عرضه (تازه)	مدت نگهداری (روز)
لاشه گاو و گاومیش به صورت نیم لاشه و چهار تکه	18-	–	با لفاف	360
قطعات گوشت گاو و گاومیش	18-	–	بسته بندی در کارتن	360
لاشه کامل گوسفند و بز	18-	–	با لفاف	270
قطعات گوشت گوسفند و بز	18-	–	بسته بندی در کارتن	270

سردخانه مرغ زیر صفر

مرغ سالم و بهداشتی کشتار شده در ابتدا با آب خنک سرد می شود. سپس به صورت درسته یا قطعه بندی شده با بسته بندی پلاستیکی، در تونل انجماد منجمد می شود. در این شرایط مرغ خوش نما و سفید شده و خطر اکسیداسیون چربی آن از بین می‌رود. سپس آنها را درون کارتن محکم و ضد آب گذاشته و به سالن نگهداری منتقل می‌کنند. برای انجماد سریع مرغ می توان از روش غوطه ور کردن نیز استفاده کرد. به این طریق که مرغ در اب نمک سرد غوطه ور می شود و یا در مه ازت یا دی اکسید کربن سرد قرار داده می شود.

 

نام ماده خوراکی	دما (سلسیوس)	رطوبت نسبی (%)	شکل عرضه (تازه)	مدت نگهداری (روز)
لاشه کامل مرغان خانگی (مرغ، اردک، غاز)	18-	–	بسته بندی شده با نایلون سه لایه یا ظرف یکبار مصرف مقاوم به نفوذ رطوبت	مرغ 360 غاز و اردک 180
مرغان خانگی (مرغ، اردک، غاز) قطعه بندی شده با استخوان	18-	–	بسته بندی شده در ظرف یکبار مصرف و سلفون	270
مرغان خانگی (مرغ، اردک، غاز) قطعه بندی شده بدون استخوان	18-	–	بسته بندی شده در ظرف یکبار مصرف و سلفون	270

سردخانه نگهداری زیرصفر ماهی

برای جلوگیری از سخت شدن گوشت ماهی بدون چربی توصیه می‌شود آنها را با سرعت بالا منجمد کرده و سپس در دمای 30- درجه سلسیوس نگهداری کرد.

ماهی را با سه روش دمیدن هوایی سرد، تماسی (صفحه‌ای) و غوطه وری در ماده سرمازا منجمد می‌کنند.

ماهی با شکل و اندازه گوناگون را با روش دمیدن هوایی سرد به صورت پیوسته و یا ناپیوسته منجمد می‌کنند. در روش پیوسته ماهی روی ریل یل یک نوار نقاله حرکت می کند و در معرض دمش هوای سرد قرا ر میگیرد و منجمد می شود در روش ناپیوسته ماهی درون رگال قرار می گیرد و داخل اتاق انجماد قرار داده می شود تا طی مدت مشخصی منجمد شود.

در روش تماس ماهی بین دو صفحه فلزی قرار می گیرد و با سردشدن این دو صفحه ماهی منجمد خواهد شد. از روش تماسی صفحه‌ای عمودی بیشتر برای انجماد ماهی تا 40 کیلوگرم و از روش تماسی صفحه‌ای افقی برای انجماد فیله با ضخامت حدود 5 سانتی متر و با شکل و اندازه ناهمگون بهره گرفته می‌شود. روش غوطه وری در ماده سرمازا برای انجماد ماهی تن و دیگر ماهیان بزرگ با بهره گیری از آب نمک سرد شده انجام می‌گیرد، همین روش برای انجماد سریع فراورده‌هایی مانند فیله و استیک ماهی از ماده سرمازای ازت و دی اکسید کربن به صورت مه پاشی بهره گرفته می‌شود.

 

نام ماده خوراکی	دما (سلسیوس)	رطوبت نسبی (%)	شکل عرضه (تازه)	مدت نگهداری (روز)
ماهی کامل پرچرب مانند قزل آلا و ساردین	18-	–	با لفاف	150
ماهی کامل کم چرب مانند سفره ماهی و کفشک ماهی و و ماهی سفید، سنگسر، حلوا، سیم و شیر ماهی	18-	–	بسته بندی در کارتن	240
ماهی شکم خالی و فیله	18-	–	با لفاف	پرچرب 180 کم چرب 270